CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS






“Congelación y descongelación de los alimentos”


Congelación de los alimentos
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. La utilización del frío para conservar los alimentos data de laprehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método decongelación rápida.
¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar adisposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Cómo congelar? A muy baja temperatura y rápido
La congelación debe hacerse de forma rápida y a muy bajas temperaturas.Para ello es importante conocer qué tipo de congelador tenemos y a qué temperatura congela. Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la congelación se llevará a cabo de forma lenta y el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo de gran tamaño que, al descongelarse, modificarán las características organolépticas (sabor, textura) del alimento, haciéndolo menos apetitoso.La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C bajo cero, para lo que es necesario tener una nevera con un congelador de 4 estrellas. Con este tipo de congelación, el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo pequeños que, al descongelarse, no alterarán las estructuras de los alimentos manteniendo intactas las características como la textura, el sabor y su frescura, comosi nunca hubiera sido congelado.
En general, lo mejor es congelar por porciones, utilizando recipientes que permitan guardar tantas raciones como personas hay en el hogar, así como congelar siempre productos frescos, recién comprados o cosechados, de forma que no permanezcan en la nevera ni un solo día.
No es conveniente llenar los recipientes hasta el tope. En el caso de preparaciones oalimentos que sean líquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos centímetros, ya que, al congelarse, los alimentos se expanden, por lo que ese espacio libre evitará derrames o que el recipiente estalle (algo especialmente importante si el recipiente es de cristal).
Congelación de productos cárnicos
La congelación, como se mencionó anteriormente, usa el descenso de la temperatura paraprolongar el periodo de conservación del alimento, en este proceso se forma cristales de agua o hielo en el interior de los alimentos paralizando así toda actividad metabólica del mismo. Los microorganismos, principales factores de deterioro, se paralizan con este proceso al alcanzar temperaturas de -10C. La temperatura habitual del congelador doméstico suele mantenerse en -18C, a estas temperaturasningún microorganismo puede desarrollarse.

Los productos cárnicos se conservan por tiempo prolongado en un congelador, pero este tiempo puede alargarse o disminuir según la temperatura, a menor temperatura mayor tiempo de conservación. A -18C el pollo eviscerado se conserva por 7 meses, el pollo cocido 3 meses, carne de res 13 meses, carne de cerdo 8 meses, pescado magro de 3 a 5 meses,...