congelación


Introducción
La fruta tiene una vida útil limitada, ya que se deteriora rápidamente; las causas principales del deterioro son los microrganismos y la actividad bioquímica. Tras la recolección, las frutas permanecen vivas y continúan respirando. Para conservar la fruta, es preciso inactivar sus enzimas o recurrir a otros procedimientos.
Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el año,es necesario recurrir a diferentes métodos de conservación. Estos métodos alteran, con frecuencia, las características de la fruta, en mayor o menor grado. Uno de los métodos que comúnmente se utiliza, para la conservación durante largos periodos de tiempo es la congelación.
Congelación
Es un método importante de procesado, si se congelan, se almacenan y se descongelan apropiadamente, las frutascongeladas constituyen una materia prima de alta calidad, que ofrece propiedades muy parecidas a las de la fruta fresca.
A diferencia de la esterilización o la pasteurización por el calor, la congelación no destruye los microorganismos, pero retarda acusadamente su crecimiento. Las esporas sobreviven bien al almacenamiento a congelación y las formas vegetativas dañadas pueden recuperar suviabilidad trascurrido algún tiempo y deterioro del producto descongelado. Esto quiere decir, que la fruta fresca debe hallarse tan libre como sea posible de microorganismos y que, en la factoría, se requiere higiene escrupulosa, para evitar la contaminación cruzada.
Antes de la congelación la fruta fresca debe lavarse, para mejorar su calidad microbiológica y su aspecto físico. Debe inspeccionarsecuidadosamente la fruta, para eliminar las materias extrañas que puedan permanecer adheridas a ella y las piezas dañadas.
En general no es preciso escaldar la fruta antes de la congelación. Las hortalizas por lo general se consumen cocinadas por lo que el escaldado no suele perjudicarlas, sino más bien mejoran tanto el aroma como la textura. La fruta es óptima estando cruda, y cualquier procesosólo puede perjudicar o modificar sus deliciosos aroma, gusto, buqué o color.
En la congelación de frutas suele envasarse con la adición de azúcar o jarabe, ya que esto acentúa el sabor de muchas frutas, a la vez que evita la oxidación durante el descongelado.
Para conservar la calidad, es esencial una congelación rápida para que los cristales formados sean de tamaños pequeños, ya que con unacongelación lenta se producen cristales de mayor tamaño que dañan mucho a las paredes celulares. El producto así dañado resulta blando y se desintegra al descongelarlo.
Durante el almacenamiento a congelación, la fruta sigue deteriorándose, aunque lentamente. Como se ha dicho antes, uno de los factores fundamentales del éxito de la congelación rápido es la formación de pequeños cristales, sin embargo,si la temperatura de almacenamiento no es la correcta, o si fluctúa, algunos de los cristales crecen a expensas de otros y acaban adquiriendo un gran tamaño. Por tanto, tan importante es para la calidad del producto el control de la temperatura durante el almacenamiento y la distribución.
Según RSA, en el Artículo 186.- “Los alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que hansido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18°C en el centro térmico”.

Materia prima
El pepino dulce es una especie originaria de la zona andina de Sudamérica. En Chile es un cultivo tradicional de climas benignos o templados con influencia costera. La fruta se llama popularmente pepino dulce, pepino melón, peramelón, pepino de fruta. Incluso como melón de árbol para no confundirlo con la papaya. Es  color amarillo dorado con vetas color púrpura cuando está madura. Es muy refrescante por su alto contenido de agua (92%) y es poco calórico. Tiene bajos contenidos en proteínas, fibra y minerales. Tiene una concentración entre 10-12°Brix.
Objetivos
Obtener un producto congelado.
Determinar rendimiento del...