Congelado

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5.1 Congelación por circulación formada de aire.

Antecedentes generales
-) Túneles de congelación, se tienen dos tipos: i) discontinuos ii) continuos i) Discontinuos: se asemeja a una cámara y el aire circula a velocidad alta. Las ventajas son: -) muy versátil, congela cualquier cosa por aire, agranel o en panes. -) mantención barata. -) tamaño pequeño. -) inversión inicial es baja. y las desventajas: -) se presta más para congelar productos a granel. -) gran cantidad de mano de obra. -) el gasto de energía es mayor que en el congelador de placas. Los datos más visuales de operación son: velocidad del aire temperatura del aire capacidad tiempo de congelación(h) pollos pescados 1/4 bovino3-5 m/s -30º C a -40º C 400 -500 kg/h (temperatura aire: - 45 º C) 2-4 2-3 (en bandejas metálicas) 7-10

cajas cartón corrugadas con 8-12 pescado ii) Continuo: Túnel I. Q. F. el producto fluidizado circula en un túnel. sus ventajas son: -) no requiere mucha mano de obra -) operación simple -) congela más rápido que el discontinuo -) requiere poco espacio, y las desventajas: -) poco versátil:se puede congelar sólo a granel, el tamaño de lo que se puede congelar debe ser pequeño (arvejas, choclo picado, camarones).

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-) inversión inicial alta -) consumo de energía alto -) costo de operación y mantención es alta. Generalmente operan: temperatura del aire = -45º C, capacidad 1-3 ton/h

El diseño del equipo depende del producto que se está congelando y de la capacidad del sistema. En general se puede decir que los productos de densidad alta se congelan en bloques grandes, puestos en bandejas en un sistema de transporte sometidos a aire frío que circula con velocidad alta. Estos sistemas pueden ser del tipo batch, colocando y sacando las bandejascon productos de la cámara de congelación. En este caso la capacidad del sistema está dada por el tamaño de la cámara de congelación y por el tiempo de congelación, calculado según los métodos ya vistos. En sistemas continuos de congelación el producto se mueve en un transportador recorriendo la cámara de congelación. En algunos sistemas las bandejas se mueven en espiral dentro de la cámara decongelación, según se aprecia en la Fig. 27.

fig. 17 Esquema de un sistema de congelación formado por un transportador en espiral y circulación forzada de aire. Se plantea el siguiente ejemplo para aplicar los conceptos vistos.

Ejemplo: Se desea disertar un sistema de congelación empleando un transportador en espiral y circulación formada de aire frío. Se desea congelar pollos recubiertos deplástico que tienen una temperatura inicial de 40 ºF, la temperatura de congelación es 25 ºF. El aire empleado está a la temperatura de –20 º cuando está en contacto con el pollo congelándolo a 0 º . El transportador se mueve a una
F F

velocidad de 10 pie/min. Calcular las dimensiones de la cámara de congelación y la capacidad de refrigeración del sistema. Solución: a) se necesita una longitudde transportador que asegure el contacto del pollo con el aire a –20ºF.

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b) la longitud del transportador lo determina la velocidad del transportador de 10 pie/min y el tiempo de congelación. c) el tiempo de congelación se puede calcular con la fórmula de Plankmodificada

donde:
L: es el cambio total de entalpía para llevar el producto desde 40ºF hasta 0ºF (ver anexo 1). L = 139 - 20 = 119 Btu / lb

Reemplazando, se tiene

d) longitud del transportador = 10 (165,9) = 1659 pie e) si la altura de la cámara es de 16 pie con 1 pie de espacio muerto entre las secciones de la espiral, se tienen aproximadamente quince secciones circularte completas. f)...