Congeladores de aire

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
Evelyn Ocaña
Fernanda Pambabay
Daniela Molina

FECHA: 2013-05-01
CONGELADORES POR AIRE
Tecnología que resulta eficaz cuando se emplea equipos diseñados adecuadamente y pueden responder a diversas variantes: túneles de congelación,congeladores de placas, bandas transportadoras, lechos fluidificados, etc.

Son los congeladores más universales, más antiguo y menos costosos aunque no siempre significan la mejor solución para algunos alimentos.
En este método el alimento se coloca simplemente en una cámara fría aislada, con una temperatura que generalmente se mantiene en la escala de –23 ° C A –29 ° C. Este métodose llama congelación aguda porque cualquier temperatura inferior a –20 °C se considera muy baja.
En contraste con los congeladores de aire tranquilo, los de corrientes de aire intensas funcionan característicamente a temperaturas entre –29 y –45°C que permiten conseguir tiempos de congelación entre 12 y 18 horas y con velocidades de aire forzado de 600 a 900 metros por minuto.
Confrecuencia se emplea el principio del flujo de aire a contracorriente, o sea, en dirección opuesta a la del alimento; a fin de que el aire más frío haga contacto con el producto ya congelado que esta a punto de salir del túnel o la columna, donde prácticamente ya se encuentra congelado.
De esta manera la congelación es progresiva evitando la descongelación parcial.
Túnel decongelación
El producto pasa a través de un chorro de aire por convección forzada, este aire se encuentra entre -18 y -30 ºC y circula a una velocidad de 5-6 m/s. Nos interesará una velocidad alta ya que hay alimentos sensibles que se pueden dañar.
Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.
En continuo existen vagonetas o cintas sinfín apiladas que transportan elproducto a través de un túnel aislante donde se produce la congelación. También hay túneles de múltiples etapas en los que el alimento va cayendo de cinta en cinta evitando aglomeraciones y consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa límite.
En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio (carritos con múltiples bandejas), hay que intentar que alcongelar, estén llenos para evitar que el aire circule por los huecos, y se pierda energía, y para que las condiciones de congelación sean las mismas en toda la partida que se está congelando.
Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire frío puede producir quemaduras y oxidaciones; el aire frío roba humedad del alimento lo que produce una pérdida de peso y el agua pasa alevaporador del sistema congelándose y formando escarcha: hay que descongelar el congelador periódicamente para eliminarla.
Congeladores de Placas.
Poseen una serie de placas en horizontal o en vertical (existen las dos posibilidades), el proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una capa de producto, después desciende, por un sistema hidráulico, el resto deplacas sobre ella realizando además una pequeña función de compresión que facilita la transmisión del calor. Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de congelación serán los finos y uniformes, y los que peor los productos de forma irregular, los redondeados y los gruesos.
Ventajas:
Son baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el producto, sucoeficiente de transmisión del calor es mayor que el que hay con el sistema de chorro de aire o el de cajón, es similar al del lecho fluidizado
Inconvenientes:
La inversión inicial resulta cara y no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a otros procesos, su empleo se restringe.

Congelación Indirecta (empleo de placas o bandas transportadoras)
Se coloca el alimento sobre...