Congelados

Alimentos Congelados - Presentation Transcript
1. EN ALIMENTOS CONGELADOS.
2. HISTORIA
* El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.
3. MECANICA.
* La congelación conserva los alimentos impidiendo lamultiplicación de los microorganismos.
* Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
* Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.4. EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.
* MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.
* Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.
* Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.
5.
* Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de losmicroorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.
6.
* Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.
7.
* Se admiteque cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse
8.
* A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, elritmo de crecimiento del microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica.
9.
* Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una disminución de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos yretrasar el de otros.
10. ALIMENTO MICROORGANISMOS GENERO FRUTAS Y VERDURAS BACTERIAS. Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium HONGOS. Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium CARNES FRESCAS, AVES Y MARISCOS. BACTERIAS. Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Corynebacterium HONGOS. Mucor, torula, Rhodotorula, Candida, Cladospirium LECHE Y SUS PRODUCTOS. BACTERIAS Streptococcus,Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. BACTERIAS. Clostridium, Bacillus, Flavobacterium. HONGOS. Saccharomyces, Torula, Penicillum
11. IMPORTANTE SABER:
* Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración odescongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.
12. CONGELACION
* La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.
13. FORMA DE CONGELACION
* Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturasdel orden de -30ºC.
* Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
* Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
14. PARA QUE SIRVE?
* El...