Congreso 2013
Páginas: 2 (391 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2015
estabilidad del jugo de uva Isabella clarificado con extractos enzimáticos producidos por una cepa de A. niger
CRUZ, Nancy E; BROUSSE, María M; MARTOS María A
Facultad de Ciencias ExactasQuímicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones. e-mail: nancyecruz@hotmail.com
La turbidez propia de los jugos de uvas se debe a la presencia de pectinas, las que pueden degradarse por la acción deenzimas pécticas presentes en el propio jugo o adicionadas al mismo. En los jugos de frutas clarificados, la claridad y la uniformidad son dos características importantes, las cuales se logran con laremoción total de todos los sólidos en suspensión. Estos, los sólidos, son mayormente polisacáridos (pectina, celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón), proteínas, taninos, metales y microorganismos.El objetivo del presente trabajo fue clarificar jugo de uva de la variedad Isabella con un extracto enzimático de una cepa de A. Niger autóctona y se evaluó la estabilidad del jugo en función deltiempo de almacenamiento (0, 2, 4, y 8 semanas), a partir de la variación de factores microbiológicos y fisicoquímicos tales como turbidez, densidad óptica, acidez, índice de formol, pH y ° Brix.
LosANOVAS sobre la variación del pH, densidad óptica y la turbiedad en función del tiempo de almacenamiento, mostraron que existen diferencias significativas (p<0,05). Todos estos factores estudiadosdisminuyeron con el aumento del tiempo de almacenamiento. El pH vario entre 3,6 y 3 para tiempos entre 0 y 8 semanas. La densidad óptica disminuyo de 0,55 a 0,44 (Abs) para el mismo rango de tiempo y laturbiedad de 37,4 a 4,7 (NTU).
Un ANOVA sobre los valores experimentales de la acidez total mostró diferencias significativas hasta la cuarta semana de almacenamiento, variando entre 22,36 a 8,78 (g/l)y a partir de ahí tiende a mantenerse constante, mientras que para los sólidos solubles no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en relación al tiempo de almacenamiento. El Índice de...
estabilidad del jugo de uva Isabella clarificado con extractos enzimáticos producidos por una cepa de A. niger
CRUZ, Nancy E; BROUSSE, María M; MARTOS María A
Facultad de Ciencias ExactasQuímicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones. e-mail: nancyecruz@hotmail.com
La turbidez propia de los jugos de uvas se debe a la presencia de pectinas, las que pueden degradarse por la acción deenzimas pécticas presentes en el propio jugo o adicionadas al mismo. En los jugos de frutas clarificados, la claridad y la uniformidad son dos características importantes, las cuales se logran con laremoción total de todos los sólidos en suspensión. Estos, los sólidos, son mayormente polisacáridos (pectina, celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón), proteínas, taninos, metales y microorganismos.El objetivo del presente trabajo fue clarificar jugo de uva de la variedad Isabella con un extracto enzimático de una cepa de A. Niger autóctona y se evaluó la estabilidad del jugo en función deltiempo de almacenamiento (0, 2, 4, y 8 semanas), a partir de la variación de factores microbiológicos y fisicoquímicos tales como turbidez, densidad óptica, acidez, índice de formol, pH y ° Brix.
LosANOVAS sobre la variación del pH, densidad óptica y la turbiedad en función del tiempo de almacenamiento, mostraron que existen diferencias significativas (p<0,05). Todos estos factores estudiadosdisminuyeron con el aumento del tiempo de almacenamiento. El pH vario entre 3,6 y 3 para tiempos entre 0 y 8 semanas. La densidad óptica disminuyo de 0,55 a 0,44 (Abs) para el mismo rango de tiempo y laturbiedad de 37,4 a 4,7 (NTU).
Un ANOVA sobre los valores experimentales de la acidez total mostró diferencias significativas hasta la cuarta semana de almacenamiento, variando entre 22,36 a 8,78 (g/l)y a partir de ahí tiende a mantenerse constante, mientras que para los sólidos solubles no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en relación al tiempo de almacenamiento. El Índice de...
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