conhas de abanico

IPEN-TR-071

PE9900004

Eliminación de Vibrio cholerae El
Tor, en Conchas de Abanico
(Argopecten purpuratus)
con elUso de Radiación Gamma y
Evaluación Sensorial del
Producto

Z Torres
B. Bernuy
M. Vivanco
G. Kahn

1 J P E Al

Instituto Peruano de Energía Nuclear
Marzo 1999

ELIMINACIÓN DE Vibrio cholerae El Tor,
EN CONCHAS DE ABANICO (Argopecten purpuratus)
CON EL USO DE RADIACIÓN GAMMA YEVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO.

PE9900004

Z. TORRES*, B. BERNUY**, M. VIVANCO***, G. KAHN****
""Instituto Peruano de Energía Nuclear
**Universidad Nacional Agraria La Molina
***Universidad Nacional Federico Villarreal
****Universidad Nacional Agraria de La Selva
Resumen
Se determinó el valor Dio de Vibrio cholerae en conchas de abanico {Argopecten
purpuratus), experimento que fue llevado a cabo invivo. El Dio fue de 0,143 kGy por lo que
es necesario aplicar 8D en conchas de abanico, que es equivalente a una dosis de 1,14 kGy, la
dosis optima para la extensión de la vida útil de muestras mantenidas bajo condiciones de
refrigeración (0-1 °C), examinadas periódicamente bajo el criterio de los diferentes métodos
analíticos.
El tiempo de vida útil, para la característica apariencia alcanza ellímite de
aceptabilidad de 3, a los 11 días para las muestras control y a los 16 y 13 días para las
muestras irradiadas a 1 y 2 kGy; olor de las muestras control solo fue aceptado hasta los 13
días mientras que las muestras irradiadas a 1 y 2 kGy sobrepasaron este nivel llegando a 19 y
17 días respectivamente. Del mismo modo se puede precisar que la vida útil de la
característica sabor para lasmuestras irradiadas a 1 y 2 kGy se extendió hasta los 19 y 20
días respectivamente mientras que las muestras control sólo alcanzaron los 15 días. La textura
de las muestras control se mantuvo dentro de los límites aceptables hasta los 18 días, mientras
que las muestras irradiadas a 1 y 2 kGy, llegaron hasta los 21 y 17 días respectivamente.
También se estudió el uso del pH y Bases VolátilesNitrogenadas como índices de calidad.
1. INTRODUCCIÓN
La incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos afecta gravemente la salud y
productividad en la mayoría de los países en vías de desarrollo, entre éstas destaca
nítidamente el cólera, enfermedad que ha causado vastos daños en países como el Perú donde
la epidemia, causó pérdidas del orden de 500 millones de dólares en el comercio
internacionalde productos marinos el año 1991[1].
La irradiación de alimentos se presenta como una alternativa viable para asegurar la
eliminación del Vibrio cholerae, en los productos destinados a la exportación o al consumo
interno como son las conchas de abanico {Argopecten purpuratus), las cuales son producidas
ampliamente en crianzas intensivas por algunos países latinoamericanos que las destinan a laexportación en forma de producto crudo-congelado y que se presenta como una especie de
riesgo por ser un molusco bivalvo cuyo habitat se encuentra próximo a la costa, con lo que
aumenta las posibilidades de contaminación [2].

El presente trabajo tuvo dos objetivos, el primero fue la determinación de la dosis
óptima de irradiación para aumentar el tiempo de vida útil de las conchas de abanico enalmacenamiento a temperaturas de refrigeración (0-1 °C) y el segundo la determinación del
valor Dio para Vibrio cholerae en conchas de abanico, estudio que fue conducido in vivo y
cuyo método de inoculación simula la contaminación natural con agua marina, en la cual el
cultivo fue suspendido [3].
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
Las conchas de abanico {Argopecten purpuratus) usadas para ladeterminación del
valor Dio fueron obtenidas directamente del criadero de una planta comercial de
procesamiento de moluscos a 30 Km. de Lima por lo que el tiempo transcurrido entre la
captura y el experimento fue de 3 horas. Los especímenes usados para la determinación de la
vida útil en almacenamiento fueron comprados en el Terminal Marítimo de Villa María,
teniendo éstas por lo menos 1 día...