Conocimiento y manejo del material de servicio

TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE ACTIVOS FIJOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS |
NTRODUCCIÓN: Para desempeñarse dentro del comedor y prestar un servicio de óptima calidad en referencia a la satisfacción del cliente, la persona que está prestando dicho servicio deberá conocer el material y darle la adecuada utilización por eso es importante que se determine la función que cumple cada pieza del material deservicio
OBJETIVO: Además de conocer el material de servicio el aprendiz estará en la capacidad de hacer un manejo técnico del mismo, con el fin de no cometer errores.
Hay diversas clasificaciones, pero en nuestro caso los clasificaremos en 3 grupos a saber:
1. Mobiliario
2. Equipos
3. Material de Servicio

1. MOBILIARIO: Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de mueblesen diferente material (madera, acero inoxidable, formica entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del establecimiento En este grupo de encuentran los aparadores, mesas, sillas y carros de servicio
APARADORES: Son muebles que contienen todo el material necesario, para el desarrollo del servicio. Los aparadores más usuales son los rectangulares con entrepaños y cajones en laparte superior. El orden de colocación de los elementos no es fijo, si bien se recomienda poner de todo un poco sin recargarlo, y dejar la parte superior con bastante espacio, pues este se emplea también como lugar destinado provisionalmente para dejar platos que se retiran después del servicio, o para poner las bandejas con los manjares de cocina para su posterior presentación al cliente; cumpliendola función de mesa auxiliar.
Un aparador bien diseñado debe contar en la parte superior con 9 cajones y establecer el siguiente orden de izquierda a derecha
1. Cucharas Soperas
2. Tenedores
3. Cuchillos
4. Palas y tenedores de Pescado
5. Cucharas y Tenedores de Postre
6. Cuchillos de Postre y Mantequilla
7. Cucharas de Café y Helado
8. Tazas para Sopa
9.Cubiertos especiales como pinzas, para caracoles, tenedores para fondue, tenedores de ostras, pinzas de langosta etc.
En el primer entrepaño se colocarán los distintos platos utilizados para el servicio y en el mismo entrepaño o en la parte superior se ubican los complementos salsas, saleros, pimenteros, ceniceros, palilleros, vinagreras, azucareras, números de mesa etc.
En el siguiente estante sepuede situar la lencería de comedor cubremanteles, servilletas de servicio, manteles.
Al realizar el mise-en-place (alistamiento previo) se repasarán y limpiaran todos y cada uno de los elementos, que se sitúan en el aparador y se repondrán los que se vaya utilizando antes de agotar existencias. Se debe mantener el orden sin alterar su orden de colocación.
En el caso de no contar con el aparadorse montarán mesas cubiertas con muletones donde se pondrá un pequeño stock de materiales de servicio
MESAS: Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas y ovaladas, El tamaño de la mesa depende del tamaño de los platos, que en ellas se sitúan, teniendo en cuenta que después debemos añadir saleros pimenteros, cubiertos floreros, etc., También influye en el tamaño de la mesa el númerode comensales, que se ubicarán en ella y el espacio que necesita el comensal para moverse con comodidad y el cual no debe ser inferior a 60 cm. Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo el cliente necesita como mínimo 1.10 metros. El respaldo o espaldar de la silla entre su silla y la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cm. Como mínimo
DIMENSIONES DE LASDIFERENTES MESAS
MESAS REDONDAS
60 cm. de diámetro capacidad para 2 personas
80 cm. de diámetro capacidad para 3 personas
90 cm de diámetro capacidad para 4 personas
1.1 metros de diámetro, capacidad para 5 personas}
1.25 metros de diámetro capacidad para 6 personas
1.40 metros de diámetro capacidad para 8 personas
1.85 metros de diámetro capacidad para 12 personas
2.5 metros de diámetro...