Consecuencia de la presencia de biofilms en los establecimientos alimentarios

CONSECUENCIA DE LA PRESENCIA DE BIOFILMS EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
“AGUAS”

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos recubiertas de un polímetro extracelular que les ayuda a retener el alimento y a protegerse de agentes tóxicos, tienen capacidad de colonizar, fijarse y desarrollarse. Se forman en presencia de humedad y pueden vivir con mínimas trazas denutrientes, poseen la facilidad de adaptarse a un medio adverso mientras lo cambian a su alrededor para posteriormente adaptarse, esta cualidad se basa en la activación de diversos grupos de genes de los cuales sintetizan las proteínas que necesitan para realizar numerosas acciones. En cuanto a la fijación lo hacen fuertemente a la superficie y la modifican mientras captan más nutrientes y nuevasbacterias con las que iniciaran más cambios. Un biofilms desarrollado es muy resistente, y un problema cuando se precisa un entorno limpio y desinfectado. Los microbios de los biofilms pueden significar un reservorio de bacterias, involucrarse en contaminaciones cruzadas y poner serias dificultades a la higiene. En el medio acuático, el biofilm aparece y se acumula en todas las superficies sumergidas,naturales o artificiales. El musguillo que se forma sobre los cascos marinos es debido al desarrollo de un biofilm a base de algas unicelulares, diatomeas y bacterias. [1]
Podemos encontrar biofilms en todos los medios donde existan bacterias: en el medio natural, industrial o de alimentos. Solo necesita un entorno hidratado y una mínima presencia de nutrientes, porque puede desarrollarsehidrófobas o hidrófilas, bióticas o abióticas. La clase de material de la superficie parece que tiene poca importancia sobre el crecimiento del biofilms. Algunos biofilms resultan perjudiciales y otros beneficiosos. Así pues, tenemos biofilms sobre las rocas marinas y los cascos de los barcos, alrededor de las raíces vegetales y en la piel o la flora intestinal de los animales superiores. Losencontramos en el jarro de las flores de hace días, en el grifo de la cocina o en el desagüe del frigorífico. Están involucrados en la corrosión y obstrucción de tuberías diversas pero también en la depuración de agua residual, por ejemplo, cuando se hace pasar por los filtros de arena donde proliferan selectivamente.
El desarrollo de biofilms en los lugares de procesado de alimentos, incrementa laposibilidad de que se contamine el producto final, se deben de eliminar de cualquier tipo de superficie, en especial de los conductos del agua, pues es esta la más utilizada para limpieza de los alimentos y no debe estar contaminada. En los diversos medios en donde se encuentran los microbios se dan situaciones de abundancia, incluso de exceso de nutrientes, y situaciones de falta de nutrientes. Estaúltima situación se da en el agua potable, especialmente en los sistemas de alta pureza, donde las bacterias activan estrategias propias de cada especie. Unos microbios cambiaran su cubierta para hacerla más hidrófoba y dirigirse hacia las paredes; y otros irán moviéndose directamente con sus flagelos o pilis. El suministro de agua potable presenta unas trazas mínimas de nutrientes que ya sonsuficientes para permitir su desarrollo. La formación de biofilms en las conducciones de agua potable demuestra cómo queda reducida la velocidad y la capacidad de circulación y como quedan colmatadas las tuberías, lo que conduce a consumir menos energía para obtener menos rendimiento. [2]
El descubrimiento de biofilms en las tuberías de conductos de agua utilizados para el lavado de alimentos, tienetambién implicaciones en la utilización de nuevos materiales en las tuberías de la red de distribución, ya que actualmente se tiende al uso de materiales plásticos y puede que la formación del biofilms no sea debida al carbono orgánico presente en el agua de abastecimiento si no al liberado por los materiales plásticos. El cloro no es efectivo en el control de los biofilms bacterianos, incluso...