Consejos_y_trucos_control_cadena_de_frio 1
Páginas: 9 (2176 palabras)
Publicado: 7 de octubre de 2015
Consejos y trucos
útiles para productos
alimenticios que
requieren cadena de frío
1. La cadena de frío
1.1 Del productor al consumidor
1.3 Calidad de los productos
En el marco del programa espacial de los EE.UU., la NASA
La calidad de los productos representa un beneficio tan-
buscó en 1959 un método para producir alimentos
gible para el cliente. La calidad de los productos puede“seguros”. La base es de los “Modos de falla” concepto de
ser fuertemente influenciada por la temperatura, por lo que
los laboratorios del ejército de EE.UU., que fue el primero
la supervisión es un componente clave en la calidad del
en considerar procesos completos en lugar de puntos
producto.
aislados en la producción de alimentos.
Los gérmenes se multiplican a pasos agigantados a partirCualitativamente objetables son, por ejemplo, productos
de una cierta temperatura, por lo que se reconoció temprano ya la importancia de una refrigeración del “principio al
•• que, si bien no se encuentran en mal estado y aún son
fin”. Desde el momento de la producción hasta el consumo
comestibles, ópticamente no cumplen con el estándar
por el consumidor debe existir una refrigeración continuarequerido. Esto puede ser una lechuga que se marchitó
– la cadena de frío.
y ya no se ve apetitosa para el comprador.
•• cuya calidad es tan mala que se echan a perder. Esto
puede provocarle al consumidor malestares, diarreas, etc.
1.2 La proliferación de gérmenes como clave
Los alimentos no son estériles, sino que están afectados
En ambos casos, la venta de productos cualitativamente
pordiferentes bacterias.
objetables, puede ocasionar daños de imagen.
Las bacterias no siempre son algo malo, algunas de ellas
son incluso útiles para el ser humano. Hay bacterias que
1.4 Transferencia de la responsabilidad
son, por ejemplo, importantes para la digestión.
En el camino desde el producto bruto hasta la mercancía lista para la venta, los alimentos pasan por diferentes
Sin embargo, lamayoría de las especies son patógenas y
etapas de proceso.
se reproducen tanto mejor , cuanto más cálido es su entorno. Después de consumir alimentos en mal estado, pueden
Esto da lugar a una cadena de productores y comerciantes.
presentarse especialmente trastornos gastrointestinales en
Se plantea entonces la cuestión de la responsabilidad por el
las personas. Un clásico ejemplo de ello es lasalmonella,
producto: ¿Quién es responsable en caso de daños?
que se produce particularmente en las aves de corral.
Cada eslabón (participante) de la cadena debe ser capaz de
Las bacterias peligrosas encuentran en muchos alimentos
demostrar que ha cumplido con su deber de enfriamiento.
condiciones ideales de vida y pueden proliferar en ausencia
de refrigeración. Por ello es necesario mantenerla cadena
Esto hace que la trazabilidad (en inglés: traceability)
de frío.
desempeñe un papel central.
Producción
2
Almacenamiento
Transporte
Entrega
1.5 Leyes y normativas
La garantía sobre la seguridad de los alimentos está respaldada en casi todos los países con la ayuda del programa
APPCC. APPCC significa: “Hazard Analysis and Critical
Control Points” (Análisis de Peligros y Puntosde Control
Críticos).
APPCC es un sistema internacional de gestión de calidad
de carácter vinculante para alimentos.
Las directrices establecen que la prueba de cumplimiento
de las temperaturas especificadas es imprescindible. En
muchos países, por lo tanto, los inspectores de alimentos
controlan si se han observado y registrado los límites de
temperatura a intervalos regulares.
Si no es así, losparticipantes en el mercado pueden sufrir
sanciones. Ello puede afectar a empresas de alimentos
y tiendas de comestibles pequeñas, cocinas y comedores,
supermercados y proveedores de servicios logísticos.
Esto implica medidas preventivas para el análisis de riesgos. Como parte de un sistema de auto-control, se analizan
a priori puntos críticos de control en la cadena de proceso.
El sistema de...
útiles para productos
alimenticios que
requieren cadena de frío
1. La cadena de frío
1.1 Del productor al consumidor
1.3 Calidad de los productos
En el marco del programa espacial de los EE.UU., la NASA
La calidad de los productos representa un beneficio tan-
buscó en 1959 un método para producir alimentos
gible para el cliente. La calidad de los productos puede“seguros”. La base es de los “Modos de falla” concepto de
ser fuertemente influenciada por la temperatura, por lo que
los laboratorios del ejército de EE.UU., que fue el primero
la supervisión es un componente clave en la calidad del
en considerar procesos completos en lugar de puntos
producto.
aislados en la producción de alimentos.
Los gérmenes se multiplican a pasos agigantados a partirCualitativamente objetables son, por ejemplo, productos
de una cierta temperatura, por lo que se reconoció temprano ya la importancia de una refrigeración del “principio al
•• que, si bien no se encuentran en mal estado y aún son
fin”. Desde el momento de la producción hasta el consumo
comestibles, ópticamente no cumplen con el estándar
por el consumidor debe existir una refrigeración continuarequerido. Esto puede ser una lechuga que se marchitó
– la cadena de frío.
y ya no se ve apetitosa para el comprador.
•• cuya calidad es tan mala que se echan a perder. Esto
puede provocarle al consumidor malestares, diarreas, etc.
1.2 La proliferación de gérmenes como clave
Los alimentos no son estériles, sino que están afectados
En ambos casos, la venta de productos cualitativamente
pordiferentes bacterias.
objetables, puede ocasionar daños de imagen.
Las bacterias no siempre son algo malo, algunas de ellas
son incluso útiles para el ser humano. Hay bacterias que
1.4 Transferencia de la responsabilidad
son, por ejemplo, importantes para la digestión.
En el camino desde el producto bruto hasta la mercancía lista para la venta, los alimentos pasan por diferentes
Sin embargo, lamayoría de las especies son patógenas y
etapas de proceso.
se reproducen tanto mejor , cuanto más cálido es su entorno. Después de consumir alimentos en mal estado, pueden
Esto da lugar a una cadena de productores y comerciantes.
presentarse especialmente trastornos gastrointestinales en
Se plantea entonces la cuestión de la responsabilidad por el
las personas. Un clásico ejemplo de ello es lasalmonella,
producto: ¿Quién es responsable en caso de daños?
que se produce particularmente en las aves de corral.
Cada eslabón (participante) de la cadena debe ser capaz de
Las bacterias peligrosas encuentran en muchos alimentos
demostrar que ha cumplido con su deber de enfriamiento.
condiciones ideales de vida y pueden proliferar en ausencia
de refrigeración. Por ello es necesario mantenerla cadena
Esto hace que la trazabilidad (en inglés: traceability)
de frío.
desempeñe un papel central.
Producción
2
Almacenamiento
Transporte
Entrega
1.5 Leyes y normativas
La garantía sobre la seguridad de los alimentos está respaldada en casi todos los países con la ayuda del programa
APPCC. APPCC significa: “Hazard Analysis and Critical
Control Points” (Análisis de Peligros y Puntosde Control
Críticos).
APPCC es un sistema internacional de gestión de calidad
de carácter vinculante para alimentos.
Las directrices establecen que la prueba de cumplimiento
de las temperaturas especificadas es imprescindible. En
muchos países, por lo tanto, los inspectores de alimentos
controlan si se han observado y registrado los límites de
temperatura a intervalos regulares.
Si no es así, losparticipantes en el mercado pueden sufrir
sanciones. Ello puede afectar a empresas de alimentos
y tiendas de comestibles pequeñas, cocinas y comedores,
supermercados y proveedores de servicios logísticos.
Esto implica medidas preventivas para el análisis de riesgos. Como parte de un sistema de auto-control, se analizan
a priori puntos críticos de control en la cadena de proceso.
El sistema de...
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