consera de cuy

PRACTICA N 5 ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY Y CONEJO EN SALSA DE MANI PICANTE I. OBJETIVOS 1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de libra tuna. 2. Elaborar el balance de materia respectivo 4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso 3. Realizar anlisis fsico de vaco, pH, Brix, peso neto, peso escurrido, peso delenvase vaco, peso liquido. 4. Realizar el anlisis sensorial de las conservas despus de 7 das apariencia general, color, olor, sabor y textura. II. FUNDAMENTO TEORICO La poblacin de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamrica se estima en 35 millones, siendo el Per el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del pas. Se producen 17,000 toneladas de carne alao, destinados principalmente al autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de produccin y rpido retorno econmico, a diferencia de otras especies. El cuy, oriundo del Per, tiene la carne ms nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de protenas y no contiene colesterol (7.8 de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo. La carne del cuy esaltamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso tiene alta presencia de cidos grasos linoleico y linolenico y son precursores de la conformacin del Acido graso ARAQUIDONICO (AA) y Acido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares (proteccin contra agentes externos) yforman el Cuerpo de los espermatozoides. CUADRO 1 COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS ESPECIES EspecieHumedadProtenaGrasaCarbohidratosMineralesCuy70.620.37.80.50.8Aves70.218.39.31.21.0Cerdos46.814.537.30.70.7Ovinos50.616.431.10.91.0Vacuno58.917.521.80.81.0 III. MATERIALES Y METODOS Materiales - Carne de cuy y de conejo - Aditivos Sal, man, cebolla, ajo, aj escabeche,aj panca, aj pprika, vinagre blanco, CMC, pimienta, comino, ajinomoto. - bandejas plsticas, cuchillos Mtodos de Anlisis - pH, Aw y Color de la materia prima - Anlisis fsico de vaco, pH, Brix, peso escurrido, peso neto, tara, peso liquido. - Anlisis sensorial (a los 7 das) de apariencia general, color, olor, sabor y textura. IV. PROCEDIMIENTO SHAPE MERGEFORMATV. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO Cuestionario Qu otro tipo de conservas se puede realizar con la carne de cuy y de conejo La raza del animal y el tipo de alimentacin pueden ser dos factores principales para analizar el sabor de la conserva de cuy y de conejo Por que La edad del animal influye en el proceso Cmo Fundamente su respuesta. Elaboreel diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de cuy en salsa de pachamanca. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de conejo en escabeche. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS FACULTAD DE INGENIERIAX CICLO DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ing. Csar Moreno Rojo EMBED PowerPoint.Slide.8 EMBED PowerPoint.Slide.8 EMBED PowerPoint.Slide.8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS Materia Prima (carcasa de cuy) Limpieza Acondicionamiento de lacarcasa Macerado Prefrito Envasado Cocinador continuo Sellado Esterilizacin 180 x 5 min. Carne 164 gr. Salsa 113 gr. Papa 143 gr. T 80C t 25 min. Vinagre Sal 1.5 Azcar 1 t 6 hrs. T ambiente Adicin de la salsa de man Enfriado Evaluacin final T 116.5C t 85 min. Almacenamiento EMBED PowerPoint.Slide.8 FHe1(@UBKAUJsLquA
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