conserva de anchoveta

Ing. O.Navarrete E.

------------------------------------------------------------------------------------------CONSERVAS DE ANCHOVETA
ELABORACION DE ANCHOVETA ENVASADA CRUDA (TIPO
SARDINA) EN ACEITE

Recepción:
Esta fase inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en containers, los cuales son
trasladados hasta el area de clasificación.
Hecho esto, se vierte el contenido depescado en las tolvas de alimentación, las cuales reciben el
pescado con agua, de ahí el pescado es transportado por un elevador perforado que drena el pescado
durante su viaje al clasificador.
Clasificación:
Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se
clasificara mecanicamente en clasificadores de tamaño, de tal
manera que aquellos pescados que se encuentren dentro de los
rangospermitos, seran llevados mediante una faja de inspección
a la zona de descabezado y eviscerado.
Inspección:
El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamaño requerido
para elaborar conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas, separando como
desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y dejando pasar los que ofrescan las
condiciones requeridas.Descabezado y Eviscerado:
Las anchovetas preciamente colocadas en bandejas de plastico y pesadas son conducidas mediante la
faja de recepcion a fin de que las operarias puedan recogerlas y poder iniciar la operacion propiamente
dicha, que consiste en cortar la cabeza y simult neamente extraer las v¡sceras colocando el pescado ya
descabezado en la canaleta de transporte con agua la que conducir elpescado a una canaleta colectora
que a su vez concurre a las pozas de ensalmuerado.

Ensalmuerado:
El pescado descabezado y eviscerado se recibe en pozas de salmuera, donde se deja en reposo con el
proposito de obtener un sabor salado en el producto. Por otro lado mediante este tratamiento se lograr dar
m s firmeza a la carne, a su vez que lavarlo.
Envasado:
El pescado ensalmuerado escolocado en bandejas y depositadas en carritos para transportarse a las
mesas de recepcion donde mediante una faja transportadora se distribuye a las operarias de la mesa de
envasado.
El envasado es manual, las operarias a medida que extraen las
anchovetas de las bandejas van colocandolas en las latas en
numero que oscila entre 4 a 5 pescados, dependiendo del tamaño.
Las latas llenas de pescadoson colocadas en las bandejas y

transportadas mediante otra faja hacia la zona de acomodo. Las latas llenas son pesadas mediante
balanzas de contrastacion a fin de controlar su peso.
Acomodo:
En el area de acomodo las operarias proceden a invertir las latas contenidas en las bandejas mediante el
acomodo e inversion de cada bandeja sobre otra y ligeramente curva, para finalmenteintroducirla en el
cocinador continuo.
Cocinado continuo:
Esta operacion se efectua en forma automatica utilizando el cocinador cont¡nuo (Flash Cooker) en el cual
es pescado es colocado en las bandejas en la forma anteriormente descrita, las que van suspendidas en
el conjunto transportador siguiendo un recorrido en zig-zag a traves de este para salir cocinadas y
secadas en el otro extremo, lugar en elcual una operaria las va recibiendo e invirtiendo mediante el
auxilio de otra bandejas. La posicion invertida de las latas se hace con el objeto de facilitar el drenaje de
los juego y agua contenida en el pescado.
Enfriado:
Conclu¡da la operacion de cocinado, las latas extraidas pasan a la seccion de enfriado donde son dejadas
por un tiempo prudencial a la intemperie con el objeto de bajarsu temperatura y facilitar el manipuleo y
as¡ continuar con el proceso.
Seleccion y emparejado:
Las operaciones de seleccion y emparejado son efectuadas por operarias distribu¡das en mesas, las que
recibir n las bandejas con las latas y proceder n a emparejar con el uso de una tijera aquellas partes del
pescado que sobresalen de las latas (colitas generalmente) y las latas que presenten el...