Conserva De Bonito
Páginas: 69 (17036 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2011
I. INTRODUCCION
El enlatado es un método de preservación de alimentos donde un alimento y su envase se llevan a la esterilidad comercial por medio de la aplicación de calor, ya sea solo o en combinación del pH y la actividad de agua u otros agentes químicos. El envase sellado herméticamente mantiene la esterilidad del alimento. La esterilidad comercial, que es sinónimo de estabilidad enalmacenamiento, implica la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia para la salud pública y de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración.
Los alimentos procesados y empacados asépticamente, comercialmente estériles, son considerados “enlatados” a pesar de que se pueden emplear una gran variedad de empaquesdiferentes a latas de metal, definición dada por las regulaciones del FDA para ALIMENTOS ENLATADOS, regulaciones que fueron promulgadas en 1986, en vigencia en 1987, y han sido revisadas en 1995.
El proceso de enlatado depende de una serie de operaciones técnicas que deben ser efectuadas en forma sincronizada y exacta para garantizar la seguridad del alimento. La preocupación principal en saludpública es la formación de la toxina botulínica en los alimentos enlatados de baja acidez. Esta toxina o veneno es producida por un microorganismo resistente al calor llamado Clostrodium botulinum. La enfermedad producida por la toxina se conoce como “botulismo”.
Desde los comienzos de la industria del enlatado (1900´s) se ha tenido bastante experiencia con el botulismo y el deterioro lo que obligaa prestar particular atención con la aplicación comercial de los procesos termitos y las operaciones de cierre adecuado de envases.
El primer método para evaluar procesos térmicos fue el método general (Bigelow et al., 1920, citados por Ball y Olson, 1957). Su contribución más importante fue la introducción del concepto de letalidad (Tucker et al., 1996). Hoy el uso del método general selimita al cálculo de una curva de letalidad térmica y el cálculo del valor de proceso (F) por integración numérica de la curva de letalidad obtenida, pues la predicción del tiempo de proceso para un valor determinado de letalidad es larga y tediosa.
El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos otrosgérmenes posibles responsables de la alteración de los productos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las posibilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos correspondientes.
La base para establecer los procesos térmicos para alimentos enlatados es un conocimiento profundo de la microbiología de alimentos y de los métodos deproceso. El factor ambiental que más fácilmente se regula es la temperatura, pero se pueden usar otros agentes de esterilización como compuestos químicos o radiaciones energéticas. Los alimentos contaminados por microorganismos y colocados en envases sellados se pueden someter a temperaturas altas por un tiempo suficiente para prevenir el deterioro.
La determinación del tratamiento y latemperatura apropiados que se necesitan para esterilizar un envase con alimento, ha sido el punto de mayor estudio en la industria del enlatado.
El propósito principal de este trabajo, es elaborar un producto envasado que cumpla con la esterilidad comercial para asegurar la inocuidad del alimento a los consumidores, por ello tenemos también como objetivo la destrucción del microorganismo esporuladomas patógeno (Clostridium botulinum) y de sus esporas. Para lograr este propósito determinaremos los valores de cocción y esterilización con ayuda del software DATATRACE.
II. TRATAMIENTOS TERMICOS
Son procesos de destrucción por calor de microorganismos (pasterización, esterilización).
A toda esterilización va asociado un efecto de cocción. Contrariamente, incluso cuando la cocción es...
El enlatado es un método de preservación de alimentos donde un alimento y su envase se llevan a la esterilidad comercial por medio de la aplicación de calor, ya sea solo o en combinación del pH y la actividad de agua u otros agentes químicos. El envase sellado herméticamente mantiene la esterilidad del alimento. La esterilidad comercial, que es sinónimo de estabilidad enalmacenamiento, implica la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia para la salud pública y de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración.
Los alimentos procesados y empacados asépticamente, comercialmente estériles, son considerados “enlatados” a pesar de que se pueden emplear una gran variedad de empaquesdiferentes a latas de metal, definición dada por las regulaciones del FDA para ALIMENTOS ENLATADOS, regulaciones que fueron promulgadas en 1986, en vigencia en 1987, y han sido revisadas en 1995.
El proceso de enlatado depende de una serie de operaciones técnicas que deben ser efectuadas en forma sincronizada y exacta para garantizar la seguridad del alimento. La preocupación principal en saludpública es la formación de la toxina botulínica en los alimentos enlatados de baja acidez. Esta toxina o veneno es producida por un microorganismo resistente al calor llamado Clostrodium botulinum. La enfermedad producida por la toxina se conoce como “botulismo”.
Desde los comienzos de la industria del enlatado (1900´s) se ha tenido bastante experiencia con el botulismo y el deterioro lo que obligaa prestar particular atención con la aplicación comercial de los procesos termitos y las operaciones de cierre adecuado de envases.
El primer método para evaluar procesos térmicos fue el método general (Bigelow et al., 1920, citados por Ball y Olson, 1957). Su contribución más importante fue la introducción del concepto de letalidad (Tucker et al., 1996). Hoy el uso del método general selimita al cálculo de una curva de letalidad térmica y el cálculo del valor de proceso (F) por integración numérica de la curva de letalidad obtenida, pues la predicción del tiempo de proceso para un valor determinado de letalidad es larga y tediosa.
El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos otrosgérmenes posibles responsables de la alteración de los productos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las posibilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos correspondientes.
La base para establecer los procesos térmicos para alimentos enlatados es un conocimiento profundo de la microbiología de alimentos y de los métodos deproceso. El factor ambiental que más fácilmente se regula es la temperatura, pero se pueden usar otros agentes de esterilización como compuestos químicos o radiaciones energéticas. Los alimentos contaminados por microorganismos y colocados en envases sellados se pueden someter a temperaturas altas por un tiempo suficiente para prevenir el deterioro.
La determinación del tratamiento y latemperatura apropiados que se necesitan para esterilizar un envase con alimento, ha sido el punto de mayor estudio en la industria del enlatado.
El propósito principal de este trabajo, es elaborar un producto envasado que cumpla con la esterilidad comercial para asegurar la inocuidad del alimento a los consumidores, por ello tenemos también como objetivo la destrucción del microorganismo esporuladomas patógeno (Clostridium botulinum) y de sus esporas. Para lograr este propósito determinaremos los valores de cocción y esterilización con ayuda del software DATATRACE.
II. TRATAMIENTOS TERMICOS
Son procesos de destrucción por calor de microorganismos (pasterización, esterilización).
A toda esterilización va asociado un efecto de cocción. Contrariamente, incluso cuando la cocción es...
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