Conserva de duraznos

DURAZNOS AL NATURAL

Es una de las frutas que más se prestan para conservar en forma natural. La cosecha y los cuidados posteriores son los mismos que los mencionados anteriormente, es decir, quese recojan al estado de pintones, a unos 10 o 15 días de la completa madurez.
Las mejores variedades que más se prestan para envasar son aquellas que tengan carnes o pulpas amarillas, las que debenestar adheridas al carozo, las llamadas pavias; sin embargo debemos rechazar todas aquellas que a pesar de tener esta característica presentan la parte de la pulpa alrededor del carozo color rojo, puesluego de haberlos preparado suele pasar el color al líquido y disminuir el buen grado de presentación del producto.
Inmediatamente a la cosecha se procede al pelado, el que se puede realizar a manoousando la soda cáustica en la forma indicada.

En la industria se utiliza casiexclusivamente el segundo tratamiento, para lo que se agrega al agua un dos o tres por ciento de soda (20 a 30gramos por litro de agua), dejando en el baño caliente losduraznos entre 30 y 40 segundos, que es e! tiempo más o menos suficiente para eliminar la piel; se retiran enseguida y se llevan a agua fría que serenueva constantemente.
Al mismo tiempo se procede al descarozado, dejándose finalmente al producto en una tina con agua a la que se le ha agregado algo de sal para evitar su ennegrecimiento.Algunos suelen proceder entonces al escaldado como se ha indicado en la reseña general, pero la mayoría no lo realiza.
El envasado se realiza en la forma convenida y se cubren las mitades de durazno conel jarabe preparado con anterioridad, a razón de unos 300 a 500 gramos por litro de agua a usar, de acuerdo al gusto de cada cual y al estado de madurez de las frutas.
Luego se ponen en el baño María,cerrando parcialmente las tapas, y se dejan unos minutos, para luego proceder a cerrar del todo, entonces comienza la verdadera esterilización que debe durar unos 20 a 25 minutos a la...