conserva de frutas
















“Elaboración de frutas en almíbar”









Integrantes: Nataly Godoy
Diana Palomino
3 Junio 2008

Introducción

Chile posee las condiciones ideales de clima y suelo, que le han permitido consolidarse como el principal exportador de fruta fresca del hemisferio Sur, con una amplia variedad y calidad de frutas,tales como Duraznos, Manzanas, Peras, Uvas y Membrillos, cuya materia prima se utiliza para la elaboración de frutas en conserva y productos derivados, por lo cual se posiciona como uno grandes productores de alimentos elaborados por estos métodos. Debido a la alta demanda de parte de los consumidores de nuestro país a la hora de consumir una fruta prefieren hacerlo a través de alimentosprocesados como estos.
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas opreviamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.
Para la conservación de estos productos es necesaria la utilización de latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización. Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio decobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de conservas frutihortícolas se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado.

Objetivos de laboratorio
- Elaboración de conservas utilizando MPmembrillo
- rendimiento de la línea de proceso
- medición de variables cuantificables: º Brix y pH





Antecedentes Generales
Objetivo de la esterilización
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden serperjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se duplica por cada 10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural.Esterilización industrial
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. Alconsiderar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido.
- Alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7;
- Alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5;
- Alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3;
-Alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30
Determinación del efecto en la conservación de alimentos
La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El método preferido para la elaboración de conservas caseras es el método de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados...