Conserva De Pescado Linea Cruda

I RESUMEN

I INTRODUCCION
El HACCP es un sistema preventivo para el control de los peligros (microbianos, químicos y físicos) que afectan la inocuidad de los alimentos. En el ámbito internacional este sistema es reconocido como el más eficaz para controlar la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). En 1997 la FDA lo estableció como obligatorio en EUA, con el fin de asegurarla inocuidad durante el procesamiento de productos pesqueros.
En la industria pesquera el deterioro de la materia prima está relacionado con una mala manipulación o enfriamiento inadecuado durante el almacenamiento o procesamiento. La actividad microbiana desarrollada en los productos pesqueros frescos, es la responsable de cambios sensoriales que reflejan el grado de descomposición. Se debeaplicar un enfriamiento rápido con hielo molido e inmersión en agua de mar refrigerada, controlar el tiempo y la temperatura desde la captura y mantener la limpieza y saneamiento de las áreas, para evitar la proliferación de bacterias productoras de histamina.
La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, queasocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada,gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos.
El trabajo monográfico está basado en el plan HACCP desarrollado por el Equipo de una Empresa Pesquera de la ciudad de Pisco., su aplicación y ejecución es responsabilidad de los Directivos y Operarios de la empresa bajo la coordinación del Jefe de Producción, quientiene la autoridad necesaria para garantizar que lo dispuesto en el presente plan se cumpla y mantenga para lo cual es necesario que toda la organización de la empresa se involucre y participe activamente en la implementación y desarrollo del mismo.

III MARCO TEORICO

3.1 Antecedentes

Se aplico por primera vez en 1971 en la Industria privada PILLSBURY , para asegurar que losalimentos usados para el Programa espacial estuvieran libres de patógenos.
En 1986 debido a la inquietud de los consumidores de pescados y mariscos , el congreso de los Estados Unidos dio un mandato a la NMFS (Servicio Nacional de Pesquería Marina) para diseñar un programa obligatorio de inspección de pescados y mariscos basados en el concepto HACCP . También en 1986 la OMS considero que elsistema HACCP constituía uno de los mejores medios para garantizar la calidad de los productos . (Jorge Lavoy)
En la actualidad el sistema HACCP es el método de aseguramiento de la calidad de mayor expansión en el mundo, es recomendado por el CODEX ALIMENTARIUS , la FDA, la COMUNIDAD EUROPEA, la OSM, y la FAO entre otras autoridades mundiales de alimentos .
El sistema HACCP es aplicable a todotipo de alimentos .En nuestro País el sistema HACCP es obligatorio para todas las empresas pesqueras y el Organismo Nacional que ha asumido el control es DIGESA.
Durante el año 1993, el comité de Pesca de la ASOCIACION DE EXPORTADORES DEL PERU (ADEX), con la asistencia del CONVENIO ADEX/AID para la Exportación, Comercio y Desarrollo, llevó a cabo una serie de actividades y entre ellas, una de lasmás importantes fue el curso Internacional ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS basado en el “Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos” (HACCP), que tuvo dos objetivos: de capacitación y de aplicación del sistema.
3.2 Trabajos actuales
En la actualidad las empresas que se dedican al procesamiento de alimentos deben de tener el respectivo documento que detalla la...