conserva de pescados

CONSERVAS DE PESCADO
Y SUS DERIVADOS

Autor:

MIGUEL ÁNGEL RODRÍGUEZ GUERRERO
Estudiante Tecnología de Alimentos

Editor:
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS
Ingeniero Químico

Manejo de Sólidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE
TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Miguel Ángel Rodríguez Guerrero
e-mail: milhejduk@yahoo.es
IQ. JuanSebastián Ramírez Navas
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle
de sus órganos o de sus funcionarios.

Edición:
2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

RESUMEN
Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo concerniente a la conservación y
envasado delos productos de pescado y sus derivados. Se parte de una breve reseña
histórica, primeramente de la forma de conservación del pescado desde la antigüedad
hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor método de
conservación; se hace también una breve reseña histórica sobre los productos en
conserva.
A través del tiempo se muestra también la evolución de losequipos y se consideran
algunos aspectos importantes como las operaciones unitarias relacionadas con el
proceso, algunos cálculos importantes dentro del mismo y se sientan algunas bases para
la producción en masa si se desea constituir una empresa de este tipo.
DESCRIPTORES:

TABLA DE CONTENIDOS:
Resumen

i 

Descriptores

i 

Lista de Tablas

iii 

Lista de Figuras

iii 

Listade Ecuaciones

iv 

1  INTRODUCCCIÓN

5 

2  GENERALIDADES

7 

2.1  DEFINICIÓN DE CONSERVA
2.2  DEFINICIÓN DE LATA
2.2.1  Tres Piezas
2.2.2  Envase Embutido Estirado
2.3  REVISIÓN HISTÓRICA
2.3.1  Antes de las conservas
2.3.2  Siglo XVIII
2.3.3  Siglo XX
2.3.4  En la actualidad
2.3.5  Conservas en América latina
2.4  ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

7 
7 
7 
7 8 
8 
8 
8 
9 
9 
9 

3  PROCESO TECNOLOGICO

11 

3.1  SIMBOLOGÍA
3.2  ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y DERIVADOS
3.2.1  Recepción de materias primas
3.2.2  Lavado
3.2.3  Descabezado
3.2.4  Cocción
3.2.5  Fileteado
3.2.6  Envasado
3.2.7  Adición del líquido de cobertura
3.2.8  Cerrado y lavado
3.2.9  Tratamiento térmico y enfriamiento
3.2.10  Etiquetado
3.2.11 Almacenamiento
3.3  DIAGRAMAS DE FLUJO
3.3.1  Diagrama de la producción de sardineta enlatada en aceite
3.3.2  Diagrama típico del enlatado de atún
3.3.3  Diagrama para la producción de mejillones en escabeche
3.4  EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO
3.4.1  Contenido En Agua,
3.4.2  Definiciones Básicas
3.4.3  SECADO
3.4.4  SALADO

11 
11 
11 
12 
12 
12 
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13 
13 
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17 
18 
18 
21 
24 

3.4.5  Almacenamiento: maduración y alteración
3.4.6  Otros productos salados del pescado
3.4.7  AHUMADO
3.5  MODELOS MATEMÁTICOS DEL PROCESO
3.5.1  Ecuaciones de diseño y modelos matemáticos del proceso
3.6  EVOLUCIÓN DEL PROCESO Y EQUIPOS
3.6.1  Operaciones previas
3.6.2  Vacío de las latas
3.6.3  Calentamiento y Equipos para eltratamiento térmico
3.6.4  Procesado y Equipos

28 
29 
30 
35 
35 
44 
44 
47 
51 
57 

4  CONCLUSIONES

60 

5  BIBLIOGRAFÍA

61 

5.1  CITAS BIBLIOGRÁFICAS

61 

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. 
Tabla 2. 
Tabla 3. 
Tabla 4. 

Nomenclatura
Principales compuestos químicos identificados en el humo
Denominaciones del pescado que se elabora normalmente como conserva
Condicionesmás frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales

11 
34 
45 
51 

LISTA DE FIGURAS
Figura 1.  Diagrama de la producción de sardineta enlatada en aceite
15 
Figura 2.  Diagrama típico del enlatado de atún
16 
Figura 3.  Diagrama para la producción de mejillones en escabeche
17 
Figura 4.  Típica isoterma de sorción de un alimento mostrando histéresis
21 
Figura 5. ...