Conserva De Pota Y Prod
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus
gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIM ENTOS
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus
gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO
POR
Ingeniero: WALTER ALVITES RUESTA
Licenciado: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENO
RESOLUCIÓN RECTORAL Nº624-09-R
(INICIO 01 de Junio de 2 009 - TÉRMINO 31 de Mayo de 2 011 )
BELLAVISTA - CALLAO
3
Agradezco la colaboración de mis
colegas:
Ingeniero Ramiro Guevara Pérez:
Pruebas experimentales.
Licenciado Alfredo Salinas M.
Pruebas estadísticas.
Biólogo Enrique Barrientos:
Pruebas microbiológicas.
Carmen León Chumbiauca
Análisis Químicos.
4
A mis hermanos:
Álvaro,
Raúl,
Amparo,
Francisco, Lucila, María
y
César ( +). Hicieron posible que
alcance mis metas. Mi eterna
gratitud.
5
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN …………………………………………………. 7
INTRODUCCIÓN . ………………………………………….8
PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO . ……………..11
MATERIALES Y MÉTODOS. .. ………………………… .48
RESULTADOS ……………………………………………..50
DISCUSIÓN… ………………………………………………57
REFERENCIALES… ………………………………………59
APÉNDICE. …………………………………………………61
ANEXOS. …………………………………………………..114
6
b) RESUMEN
La elaboración de conservas de “pota” en salsa de pachamanca y adobo, se llevó
a cabo con la especie Dosidicus gigas , en el periodo comprendido de Mayo del 2009 a
Mayo del 2011.
Se adquirió un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar
cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plásticas.
El proceso de elaboración consistió en16 etapas. Para la tercera producción se
recepcionó 20 Kg. y se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el
manto se hidrató, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operación de trozado se
perdió 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operación de lavado se ganó 10,2 por
ciento (2 Kg.); en la cocción
se perdió 17,2 por ciento (4,3 Kg.); en la tercera
operación delavado se ganó 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operación de oreado se
perdió 0,5% por ciento (0,09 Kg.); durante el envasado se perdió 2 por ciento (0,28 Kg.)
quedando 18,83 Kg. de músculo recortado, lo que arrojó finalmente 67 envases.
La mejor salsa correspondió a la P rueba Nº 3 Salsa de Pachamanca preparada
con una temperatura de 100º C. y un tiempo de 25’
Los mejores valores de precocido serealizaron con 105º C., 80’ y 03 lb/inch².
El mejor esterilizado se obtuvo con los parámetros de 115º C., 70’ y 10 lb/inch².
Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria
indicaron que las muestras cumplen con los estándares
blecidos para ser
consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad.
Las pruebas organo lépticas sometidas al panel, arrojaronque la tercera
producción fue la que gustó más en relación a su color, olor, textura y sabor.
La prueba de hipótesis arrojó que existe una diferencia altamente significativa,
entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
7
c) INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema.
¿Cuál será la formulación temperatura y tiempo para la preparación de las salsas tipo
pachamanca y adobo,cuál la temperatura y tiempo de preco cción del músculo de
“pota”; y, qué temperatura, tiempo y presión deberemos aplicar durante el tratamiento
térmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad ?
Objetivos
Objetivo General: Elaborar conservas de “pota” Dosidicus gigas con dos tipos de
salsa como líquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad.
Objetivos específicos:
• Determinar losporcentajes, temperatura y tiempo de cocción para la
preparación de las salsas.
• Determinar los parámetros tecnológicos óptimos de precocido.
• Determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico.
• Determinar la calidad del producto final
• Determinar, con la participación del panel de degustadores, la calidad y
aceptabilidad del producto final.
8
Importancia
El aporte...
Regístrate para leer el documento completo.