Conserva de segmentos de naranja. pelado químico.

INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS (7379)

PRÁCTICA 4: CONSERVA DE SEGMENTOS DE NARANJA: PELADO QUÍMICO

Sonia Aranda Vilaplana Eva Lacasa Bonis Clara Menargues Gómez

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1. INTRODUCCIÓN
Hay muchos agentes que pueden destruir las cualidades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y loshongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Los procedimientos utilizadospara la conservación de alimentos se dirigen principalmente al control de los microorganismos. La gran mayoría de los métodos de conservación se basan en la intervención sobre factores que afectan a la actividad y crecimiento de los microorganismos como el pH, necesidad de agua, potencial oxidación-reducción y temperatura. Según lo dicho podemos clasificar los distintos métodos de conservación de lasiguiente forma: Procedimientos basados en la disminución de pH. Acidificación artificial. Fermentación. Procedimientos basados en la reducción del agua disponible. Deshidratación. Concentración por evaporación. Adicción de azúcar (almíbar). Adición de sal (salazón). Procedimientos basados en la variación del potencial oxidación-reducción. Vacío. Gases inertes. Atmósferas controladas.Procedimientos basados en la utilización de calor y frío. Calor: - Pasteurización (es un tratamiento a bajas temperaturas, 100ºC, y de baja intensidad comparado con la esterilización). - Esterilización (a mayor temperatura y as intensivo). Frío: - Refrigeración. - Congelación. De todos los métodos que hemos mencionado, el que nos ocupa en esta práctica es la adicción de azúcar a una fruta, concretamentenaranja, para producir un almíbar ligero. A medida que avancemos en esta práctica iremos conociendo más aspectos sobre este método. 1.1. ¿Qué son los grados Brix?

Los grados Brix (símbolo ºBx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Por ejemplo, una solución de 25 ºBx contiene 25 gramos de sacarosa por 100 gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75gramos de agua en los 100 gramos de solución.

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P4_Conserva de segmentos de naranja: pelado químico Industrias Agroalimentarias Los grados Brix se miden con un instrumento denominado refractómetro del cual explicaremos algunas de sus características en el siguiente apartado. 1.2. ¿Qué es un refractómetro?

Un refractómetro es un aparato que nos permite medir fácilmente el grado Brix de unasolución azucarada bien de zumos o de mosto de uva. El campo del ocular del refractómetro está dividido en dos partes, siendo una de ellas iluminada y la otra sin iluminación. La separación que hay entre dichas partes corresponde al rayo límite y nos permite observar los grados Brix en una escala lateral dispuesta perpendicularmente a la dirección del rayo.

1.3.

Objetivos:

Los principalesobjetivos de esta práctica son: Familiarización del alumno con el sistema de pelado químico aplicado a numerosas frutas y hortalizas, en especial el pelado químico de la naranja. Inmersión del alumno en el mundo de las conservas haciendo especial hincapié en el proceso de producción de confitura de naranja así como en las empresas que llevan a cabo este proceso.

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2. MATERIALES
Los materiales necesarios para la correcta realización de la práctica se pueden dividir en tres a bloques: productos, reactivos y material instrumental. A continuación enumeraremos los utensilios y materias empleadas en cada uno de estos bloques. PRODUCTOS: - Dos naranjas. - Agua. - Azúcar. REACTIVOS: - Ácido clorhídrico...