Conserva

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enrancia miento. Las conservas tambiénincluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad ymatar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios hanpasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

Conserva de frutas
 FORMULACION DE INGREDIENTES.
La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas características, implica establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico, hasta alcanzar ciertas condicionesfinales propias del producto en cuestión.
Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.
Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250 g decapacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de fruta, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación.
Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se considera necesario agregar ácido para mejorar lascaracterísticas sensoriales del producto final, se pueden agregar el cítrico u otro que sea adecuado. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son de alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se le retira la cáscara,ojos, penacho y corazón.
El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar enel equilibrio no menos de 22 ° Bx.
 PROCESO DE CONSERVACION
La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y laeliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad que...