Conservaciòn De Granos

I. Los granos y su calidad
Formación del grano
En general, los granos presentan características acordes con las especies a que pertenecen. Los elementos básicos de la estructura del grano son: tegumento, embrión y tejido de reserva. Desde el punto de vista funcional, la semilla está compuesta de una cobertura protectora, un eje embrionario y un tejido de reserva (figura 1).

Figura 1. Cortelongitudinal de las semillas de: a) maíz (Zea mays L.); b) arroz (Oriza sativa L.); y c) trigo (Triticum sativus L.).
 

Cobertura protectora
Es la estructura externa que envuelve la semilla y puede estar constituida apenas por el tegumento y, en algunos casos, también por el pericarpio. El tegumento es una cobertura formada por una capa de células; el pericarpio se origina de la pared del ovario.
Lacobertura protectora tiene como funciones.
Mantener unidas las partes internas de las semillas
Proteger las partes internas contra choques y abrasiones
Servir como barrera a la entrada de microorganismos en la semilla
Regular la velocidad de rehidratación de la semilla, evitando o disminuyendo posibles daños causados por las presiones desarrolladas durante la absorción
Regular la velocidad delos cambios gaseosos (oxígeno y gas carbónico)
Regular la germinación, causando en algunos casos dormancia.
En resumen, la cobertura protectora tiene funciones protectoras, reguladoras y del imitadoras .
 Eje embrionario
El eje embrionario tiene función reproductiva con capacidad para iniciar divisiones celulares y crecer. Es la parte vital de la semilla. Se trata de un eje porque inicia elcrecimiento en dos direcciones: hacia las raíces y hacia el tallo. Generalmente, el eje embrionario es pequeño con respecto a las demás partes de la semilla.
Tejido de reserva
Es una fuente de energía y de substancias orgánicas que son utilizadas por el eje embrionario en el proceso de germinación; eso es, desde el comienzo de la germinación hasta que se vuelve autotrófico, capaz de sintetizarmaterias orgánicas por el proceso de fotosíntesis. Las reservas de la semilla se pueden ubicar en los cotiledones, en el endospermo o en el perispermo (figura 2).
 
Composicion quimica del grano
Las principales substancias almacenadas por los granos son los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. El principal carbohidrato de reserva en los granos es el almidón. Cuando el almidón es la substancia dereserva predominante, el grano es denominado amilácea; es llamado oleaginoso cuando los lípidos son las substancias de reserva predominantes; y proteico cuando éstas son las proteínas.

Figura 2. Corte longitudinal de la semilla del frijol (Phaseolus vulgaris L.). Los cotiledones constituyen el tejido de reserva.
En el cuadro 1 se presenta la composición química de algunas semillas; en él se puedenapreciar marcadas diferencias en la predominancia del material acumulado.

CUADRO 1: Composición química de semillas de algunas especies (100 g) (Watt y Merril, 1963)
Especie
Agua %
Proteína (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos
Cenizas (g)
 
 
 
 
Total (g)
Fibra (g)
 
Frijol blanco
10,9
22,3
1,6
61,3
4,3
3,9
Frijol rojo
10,4
22,5
1,5
61,9
4,2
3,7
Frijol negro y castaño
11,2
22,3
1,5
61,2
4,4
3,8Maíz
13,8
8,9
3,9
72,2
2,0
1,2
Cacahuate
5,6
26,0
47,5
18,6
2,4
2,3
Arroz (no procesado)
12,0
7,5
1,9
77,4
0,9
1,2
Centeno
11,0
12,1
1,7
73,4
2,0
1,8
Sorgo
11,0
11,0
3,3
73,3
1,7
1,7
Soja
10,0
34,1
17,7
33,5
4,9
4,7
Trigo
13,0
14,0
2,2
69,1
2,3
1,7
Girasol
4,8
24,0
47,3
19,9
3,8
4,0

Al considerar el principal compuesto de reserva, los granos se pueden dividir en ricos en carbohidratos, como es elcaso de la mayoría de los cereales, y ricos en lípidos. Los granos ricos en lípidos son cultivados para ser utilizados como alimento o como materia prima para las industrias. Los granos cuyo material de reserva predominante es la proteína son poco conocidos, siendo la soja una de las pocas excepciones.
El conocimiento de la composición química de las semillas es de interés práctico, porque tanto...