Conservación de alimentos a altas temperaturas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS:
Empleo de altas temperaturas

Cátedra: Análisis Microbiológico Industrial
Carrera: Química Industrial
Alumnas: Alice Ramírez – Aramí Martínez

San Lorenzo, 2011
Introducción
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto,olor y sabor. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias delmedio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.
Las alteraciones por procesos no vitales pueden ocurrir por: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de losalimentos.
Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Entre otros métodos indirectos tenemos el envasado al vacío (impide el contacto con el aire), la deshidratación (elimina el agua), la refrigeración y la congelación (evitan la proliferación de microorganismos).
Los métodos indirectos de conservación impiden laactuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación.
Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.

Marco Teórico
La conservación por calor es la destrucción total de gérmenespatógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o uperización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.
La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas.
La pasteurización
Elproceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación.
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobretodo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en jugos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
La esterilización
Laesterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar lacalidad del producto.
Tras colocar el alimento en recipiente cerrado y se lo somete a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el...