Conservación De Alimentos A Altas Temperaturas

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INTRODUCCIÓN
El uso de temperaturas elevadas para conservar alimentos se basa en sus efectos destructores en los microorganismos y detiene la acción enzimática.
Se entiende entonces por temperaturas elevadas cualesquiera temperaturas que sea superior a la temperatura ambiental. Con respecto a la conservación de alimentos hay dos temperaturas de uso habitual: temperaturas de esterilizacióny temperaturas de pasteurización.
En el siguiente trabajo se presenta la definición de organismos termófilos pues estos son lo que se pretenden eliminar con la aplicación de temperaturas elevadas, así también se describen los diferentes métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas como son: pasteurización y esterilización.

MICROORGANISMOS TERMÓFILOS
Los microorganismos cuyatemperatura optima esta por encima de 45°C se denominan termófilos y aquellos cuya temperatura optima esta por encima de 80°C, hipertermófilos.
El más resistente al calor se ha aislado en las paredes de fumarolas hidrotermales submarinas: Pyrolobus fumari, que crece a una temperatura optima de 106°C y máxima de hasta 113°C y deja de crecer a temperaturas por debajo de 90°C.
Estas temperaturastambién pueden alcanzarse en el suelo iluminado por el sol y en las aguas termales de los manantiales. Cabe destacar que varios termófilos no pueden crecer a temperaturas inferiores a los 45°C. Las endosporas formadas por las bacterias termófilas presentan una resistencia inusual al calor y pueden sobrevivir al tratamiento calórico habitual de los artículos enlatados.
Algunas de estas bacterias(Sulfolobus) obtienen la energía oxidando azufre, por lo que son bacterias quimiosintéticas, pero en general, todas se pueden considerar organismos extremófilos y resistentes.
En una lluvia roja en India, Godfrey Louis aisló unas células inertes a temperatura normal, sin ADN, que son capaces de reproducirse a 121 grados centígrados y son de presunto origen extraterrestre.
Las termófilas secaracterizan por tener una membrana celular rica en lípidos saturados ya que contienen enzimas que les permiten trabajar en condiciones extremas.
En lo que respecta a las adaptaciones moleculares de la termófilia cabe destacar que las enzimas y otras proteínas son mucho más estables que las de los organismos mesófilos y el funcionamiento es óptimo a temperaturas extremas. En muchos casos se ha observadoque las enzimas termoestables difieren a veces muy poco con respecto a las normales y se ha descrito la sustitución de un aminoácido que es critico para el plegamiento y que, probablemente, le confiere mayor termoestabilidad. Esta también se debe a un aumento del número de enlaces iónicos y al denso empaquetamiento del interior altamente hidrofóbico de las proteínas lo que hace que resista ladesnaturalización. Además, los hipertermófilos producen ciertos solutos, como el glicerol fosfato que ayuda a estabilizar las proteínas evitando su degradación térmica.
Las enzimas y otros componentes, y las membranas celulares de los termófilos e hipertermófilos han de ser estables. Los termófilos presentan lípidos ricos en ácidos grasos saturados que permiten que las membranas permanezcanfuncionales y estables a elevadas temperaturas. Los hipertermófilos, en general, presentan en sus membranas carbohidratos de tipo C40 formado de unidades isoprenoides de cinco átomos de carbono que se unen por enlace éter al glicerol-fosfato.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A ALTAS TEMPERATURAS
Los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con lafinalidad de obtener productos más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas.
El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la...