CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Estimaciones conservadoras indican que más de la mitad de la población mundial está mal alimentada; indudablemente, los tecnólogos de alimentos tienen ante ellos un desafío de inmensas proporciones. El hambre del hombre y la cosecha de su alimento no están generalmente en armonía durante todo el año, en cualquier año, es cualquier lugar de la tierra.

Existe unacomplicación adicional en el hecho de los productos de las plantas y animales del hombre comienza a descomponerse un poco después de la cosecha, vendimia o matanza.

Algunas descomposiciones van acompañadas de la producción de agentes venenosos, mientras que otras provocan pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos. Así el hombre ha tenido que aprender a controlar esas fuerzas, lo quepermite retener productos seleccionados de la naturaleza como su provisión de alimentos, para ser consumida en el tiempo y lugar que él escoja.

Esta es la materia de la investigación de los alimentos que da las aplicaciones de conservar los alimentos en buen estado para el consumo humano. Los nutrientes necesarios para el hombre son obtenidos de los reinos vegetal y animal. El hombre tuvo muypocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza.

El suministro moderno de alimentos es un resultado de la investigación del hombre en los fenómenos naturales y aplicación de sus descubrimientos para su propia ventaja. La conservación y almacenamiento de alimentos fue un factor importante en la civilización del hombre, en la tecnología de la conservación.La química de los alimentos, por otra parte, tiene una antigüedad ligeramente mayor a un siglo. Solamente durante el último medio siglo han sido identificadas las principales necesidades de nutrice del hombre.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estosagentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Desdé hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentespatógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otrosconservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.... Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel...

La esterilización es un tratamiento térmico que tienepor objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo...