Conservación De Carnes

Escuela de Gastronomía Internacional
Sede San Carlos de Apoquindo

CONSERVACIÓN DE CARNES POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN




Integrantes: Cynthia Fernández
Amanda Miranda
Nelson Pujá
Myriam Salinas

Profesor: Eugenia Amigo

Abril-2012

ÍNDICE

Conservación de la carne pág.1
Refrigeración de la carne pág. 2
Congelación de la carne pág. 4
Diagrama de flujo de mantenimiento de carnes pág. 8
Conclusión pág. 13
Bibliografía pág. 14

INTRODUCCIÓN

El hombre siempre ha buscado diversas formas de alimentarse, y ha descubierto por lo mismo distintas formas de obtener y conservar su alimento. Por eso mismo, la descomposición natural de losalimentos es un problema que siempre ha sido importante, ya que los seres humanos no podemos consumir alimentos en mal estado, por lo que se nos ha hecho necesario buscar formas de mantener los alimentos con sus características organolépticas intactas, libres de microorganismos dañinos y con sus características nutricionales sin alterar.
Los primeros métodos de conservación de los alimentos eran muyrudimentarios, como salar la carne para deshidratarla, y así conservarla por más tiempo, o cocinar los alimentos, para que los microorganismos que existieran en ellos murieran y así conseguir un período de conservación más prolongado. Como el problema de la descomposición de los alimentos es la proliferación de microorganismos, la forma más lógica de evitar que los mismos afecten a la comida esdeteniendo su acción, y con la congelación de los alimentos logramos detenerlos.
En el presente informe detallaremos dos formas de conservar las carnes blancas y rojas que consumimos normalmente, sus procesos y características.

1. CONSERVACIÓN DE LA CARNE

La carne por sí misma no es un organismo vivo pero está sujeta a la actividad enzimática y el crecimiento de microorganismos debido a sucomposición química, rica en proteínas, lípidos y su contenido de agua. Por otra parte el contenido lipídico también la hace muy sensible a la oxidación. Es por esto que se hace necesario conocer tanto los problemas que afectan a la calidad de la carne como las diversas formas que podemos poner en práctica para conservarla correctamente.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne sonde todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad (y se producen más rápidamente), son los cambios microbiológicos. La contaminación de la carne de los animales de abasto es inevitable. Por ejemplo, el proceso de sacrificio y el posterior desangrado, propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinaldel animal a todo el cuerpo. Y si se considera que mediante el desangrado se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39°C aproximadamente) y de pH (7.0 aproximadamente) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no sólo no dificultan sino que favorecen la proliferación microbial.
Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un método de conservación que permita prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo. El control de la temperatura y la humedad constituye el método más importante de conservación de la carne, durante ydespués de su procesamiento, para cumplir con las normas de calidad y las demandas del mercado. El método a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales:
* Efecto sobre la calidad del producto: Se debe considerar el efecto (pudiendo ser físico o químico) que tendrá el método elegido en la calidad del producto final. La refrigeración, por...