Conservación De Frutas Y Hortalizas
Páginas: 25 (6039 palabras)
Publicado: 7 de septiembre de 2011
CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. INTRODUCCIÓN A LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La conservación de los alimentos la podemos definir como los métodos en los cuales se da un tratamiento a estos, con el fin de prolongar su vida útil, de forma que se mantenga un grado aceptable de su calidad, traducido en aspectos como color, textura, aroma y otros. Esta definición comprendeprocedimientos distintos que proporcionan un amplio margen en el tiempo de conservación, desde los de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, a otros más complejos, tales como enlatado, congelación y deshidratación, que permiten la conservación de los productos por varios años.
Con respecto a la estabilidad microbiológica, los métodos de corta duración,como la refrigeración, resultan ser inadecuados, ya que tan solo pasan unos días cuando se produce una multiplicación microbiana en los alimentos; mientras que en los procesos industriales (esterilización, deshidratación y congelación) se garantiza un control microbiano indefinido, siempre y cuando el proceso de envasado y, posterior almacenamiento, sea correcto.
La conservación de los alimentosse remonta al hombre primitivo y a su necesidad de poder almacenar y conservar los alimentos para sobrevivir. Los métodos más antiguos de conservación conocidos son el secado al sol, y, en condiciones adecuadas, la refrigeración. La demanda de alimentos se ha incrementado sustancialmente por el crecimiento de la población en núcleos urbanos. En la actualidad, la utilización de platos preparadosha aumentado extraordinariamente, en los últimos 40 años, por su comodidad, en los países industrializados, en los que las mujeres trabajan fuera de casa y no tienen tiempo para complejas preparaciones culinarias, solamente disponen del tiempo necesario para un calentamiento de los alimentos procesados.
Recientemente, han aparecido notables mejoras en los sistemas de transporte de frutas en elmundo, debido sobretodo a la refrigeración, almacenamiento en atmósferas controladas, nuevas técnicas de envasado y de tratamientos químicos de superficie. Como consecuencia de esto, se puede disponer de una gran cantidad de hortalizas y frutas frescas de alta calidad.
De acuerdo con las características de los métodos de conservación, estos poseen diversas clasificaciones, que pueden variar enlos diferentes países. Sin embargo, una de las clasificaciones más importantes es la siguiente, que considera tanto el tiempo de conservación de los alimentos, como sus fundamentos (químicos y físicos):
Métodos de corta duración:
• Refrigeración.
• Refrigeración con almacenamiento en atmósferas controladas (de aplicación en manzanas y peras).
• Tratamientos químicos de superficie(empleados en cítricos).
• Tratamientos especiales de almacenamiento (patata especial para elaboración de patatas fritas).
• Empleo de sistemas de embalaje que incluyen almacenamiento con gases inerte como nitrógeno y dióxido de carbono (empleados en manzanas y tomates).
Tratamientos químicos:
• Conservación con azúcar (jaleas, mermeladas, confituras, etc.).
• Fermentación con salmuera(productos fermentados).
• Tratamientos con ácidos orgánicos (encurtidos en vinagre).
• Empleo de aditivos químicos para suprimir la actividad microbiana, reduciendo la actividad de agua en alimentos semideshidratados.
Tratamientos físicos (conservación a largo plazo):
• Conservación por calor (enlatados, envasados en frascos de vidrio, etc.).
• Pasteurización (productos ácidos).
•Deshidratación y concentración.
• Congelación.
• Irradiación.
Estos métodos y la mayoría de los que se desarrollen en un futuro, son resultado de la combinación de técnicas, todas ellas incluyen alguna forma de envasado, para evitar el deterioro del producto o la contaminación microbiana de éste. El envasado determina en gran medida, las posibilidades dentro de las técnicas de conservación, la...
1. INTRODUCCIÓN A LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La conservación de los alimentos la podemos definir como los métodos en los cuales se da un tratamiento a estos, con el fin de prolongar su vida útil, de forma que se mantenga un grado aceptable de su calidad, traducido en aspectos como color, textura, aroma y otros. Esta definición comprendeprocedimientos distintos que proporcionan un amplio margen en el tiempo de conservación, desde los de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, a otros más complejos, tales como enlatado, congelación y deshidratación, que permiten la conservación de los productos por varios años.
Con respecto a la estabilidad microbiológica, los métodos de corta duración,como la refrigeración, resultan ser inadecuados, ya que tan solo pasan unos días cuando se produce una multiplicación microbiana en los alimentos; mientras que en los procesos industriales (esterilización, deshidratación y congelación) se garantiza un control microbiano indefinido, siempre y cuando el proceso de envasado y, posterior almacenamiento, sea correcto.
La conservación de los alimentosse remonta al hombre primitivo y a su necesidad de poder almacenar y conservar los alimentos para sobrevivir. Los métodos más antiguos de conservación conocidos son el secado al sol, y, en condiciones adecuadas, la refrigeración. La demanda de alimentos se ha incrementado sustancialmente por el crecimiento de la población en núcleos urbanos. En la actualidad, la utilización de platos preparadosha aumentado extraordinariamente, en los últimos 40 años, por su comodidad, en los países industrializados, en los que las mujeres trabajan fuera de casa y no tienen tiempo para complejas preparaciones culinarias, solamente disponen del tiempo necesario para un calentamiento de los alimentos procesados.
Recientemente, han aparecido notables mejoras en los sistemas de transporte de frutas en elmundo, debido sobretodo a la refrigeración, almacenamiento en atmósferas controladas, nuevas técnicas de envasado y de tratamientos químicos de superficie. Como consecuencia de esto, se puede disponer de una gran cantidad de hortalizas y frutas frescas de alta calidad.
De acuerdo con las características de los métodos de conservación, estos poseen diversas clasificaciones, que pueden variar enlos diferentes países. Sin embargo, una de las clasificaciones más importantes es la siguiente, que considera tanto el tiempo de conservación de los alimentos, como sus fundamentos (químicos y físicos):
Métodos de corta duración:
• Refrigeración.
• Refrigeración con almacenamiento en atmósferas controladas (de aplicación en manzanas y peras).
• Tratamientos químicos de superficie(empleados en cítricos).
• Tratamientos especiales de almacenamiento (patata especial para elaboración de patatas fritas).
• Empleo de sistemas de embalaje que incluyen almacenamiento con gases inerte como nitrógeno y dióxido de carbono (empleados en manzanas y tomates).
Tratamientos químicos:
• Conservación con azúcar (jaleas, mermeladas, confituras, etc.).
• Fermentación con salmuera(productos fermentados).
• Tratamientos con ácidos orgánicos (encurtidos en vinagre).
• Empleo de aditivos químicos para suprimir la actividad microbiana, reduciendo la actividad de agua en alimentos semideshidratados.
Tratamientos físicos (conservación a largo plazo):
• Conservación por calor (enlatados, envasados en frascos de vidrio, etc.).
• Pasteurización (productos ácidos).
•Deshidratación y concentración.
• Congelación.
• Irradiación.
Estos métodos y la mayoría de los que se desarrollen en un futuro, son resultado de la combinación de técnicas, todas ellas incluyen alguna forma de envasado, para evitar el deterioro del producto o la contaminación microbiana de éste. El envasado determina en gran medida, las posibilidades dentro de las técnicas de conservación, la...
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