Conservación De Los Alimentos

CONSERVACIÓN INDUSTRIAL DE LOS ALIMENTOS

CONTENIDO

pág.
INTRODUCCIÓN 5
1. CONSERVACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 6
1.1 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN 6
1.1.1 Mediante calor 6
1.1.2 Mediante frío 9
1.1.3 Por deshidratación 10
1.1.4 Mediante aditivos 10
1.1.5 Por irradiación 11
1.2 ENLATADO Y EMBOTELLADO 13
1.3 ENFRIADO Y ENVASADO AL VACÍO 14
2. VENTAJAS Y DESVENTAJASDE LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS 15
2.1 VENTAJAS 15
2.2 DESVENTAJAS 15
CONCLUSIONES 16
BIBLIOGRAFÍA 17

LISTA DE FIGURAS

pág.
Figura 1. Pasteurización 7
Figura 2. Esterilización 7
Figura 3. Escaldado en agua hirviendo 8
Figura 4. Técnicas de conservación mediante frío 9
Figura 5. Por deshidratación 10
Figura 6. Métodos de adición química 11
Figura 7.Enlatado y embotellado 13
Figura 8. Enfriado y envasado al vacío 14


INTRODUCCIÓN

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en suinterior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

1.CONSERVACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

La conservación de los alimentos se basa en  preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energíao de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación)

1.1 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

1.1.1 Mediante calor. El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus,levaduras o mohos.

* Pasteurización: el proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas ytiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.


Figura 1.Pasteurización









* Esterilización:  se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externametálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula...