Conservación e la carne

Practica N0 1

Determinación de humedad, pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos cárnicos

I.-Objetivos:
✓ Determinar la humedad, pH, acidez, actividad de agua, color, capacidad de retención de agua y capacidad emulsificante en carne fresca y productos cárnicos, para definir la calidad de estos materiales alimentarios.
✓ Evaluar el cambio de estasvariables de calidad en almacenamiento.


II.-Introducción:
pH:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSI (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne – principalmente lade cerdo – en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura,ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y dedureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción. La acidez de al carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicción de acido o producción de este por bacterias lácticas, losproductos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en laCRA.
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
Color:
Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados inmediatamente por el consumidor y transformados en una respuesta de aceptación o rechazo del producto.
El color es probablemente el atributo que determina enmayor medida esta aceptación. Sin embargo, para el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y el tiempo y la temperatura de almacenamiento, y en general la forma en que ha sido manejado el producto.
La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color inicial de esta y de como se procesó. El color depende de cantidad de hemopigmentos presente:mioglobina y hemoglobina.
La medición de Color se puede llevar a cabo de dos formas:
a. Siguiendo los cambios de color, en forma visual o instrumental.
b. Midiendo el estado químico de la mioglobina y sus derivados.
El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como referencia, o a través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese color,como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenómeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ángulos, creando un reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son...