conservación y almaceamiento
Páginas: 8 (1888 palabras)
Publicado: 21 de abril de 2013
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE FRESCA, MICROBIOLOGÍA Y PARÁSITOS
6.1 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE FRESCA
El objetivo de la conservación de la carne es disminuir o eliminar la acción de los microorganismos, enzimas, iónes metálicos, agua luz y calor, evitando alterar su valor nutritivo y las características organolépticas. El frío DISMINUYE el calor natural(calor sensible) de la carne y con ello los procesos de descomposición y perdidas por deterioro.
La carne es un alimento perecedero por su alto contenido de agua (actividad acuosa aw = 0.95); pH elevado 5,5-6,5), ideal para el crecimiento de las bacterias. También es un alimento ricao en una variedad de nutrientes como proteínas, grasas y minerales, que la hacen el caldo de cultivo ideal paralos microorganismos; por ello debe hacerse un manejo higiénico antes, durante y después del sacrificio de los animales de abasto. En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar contaminación por varios medios como los siguientes: la piel de los animales, ruptura de los órganos internos, el aseo y la salud de los manipuladores de la carne, el uso de aguas contaminadas y el beneficioconjunto de animales sanos y enfermos.
6.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los métodos físicos de conservación de la carne en fresco son la refrigeración y la congelación.
6.2.1 Refrigeración. Consiste en enfriar y almacenar los alimentos a una temperatura cercana o superior al punto de congelación (+4 a -3°C). La contaminación microbiana y las reacciones enzimáticas de la carne se puedeevitar o disminuir enfriándolas rápidamente y, aplicando una carga de refrigeración adecuada para un enfriamiento total y homogéneo de toda masa cárnica, verificando la temperatura en el centro de la misma; el hueso y sus alrededores se descomponen rápidamente al no tener la temperatura de refrigeración.
La refrigeración rápida es la más eficaz para la conservación de las materias primas cárnicas yse puede realizar en dos etapas:
Prerefrigeración de la canal.
Inmediatamente después del sacrificio, a una temperatura de –10°C y un tiempo tres horas para el ganado bovino y porcino.
Refrigeración
Se traslada carne prerefrigerada a una temperatura de -1 a + 4°C y una humedad relativa de 85- 90%. Las medias canales bovinas alcanzan la temperatura de conservación de 24 a30 horas.
La conservación por refrigeración es limitada, a semanas máximo, debido a que la temperatura utilizada no lo permite, por la acción de los psicrófilos y las enzimas del alimento.
La grasa es un ingrediente cárnico de gran importancia industrial, por su uso para elaborar una variedad de productos frescos o procesados, por lo tanto se debe tener los mismos tratamientos y cuidadosque con la carne. Se almacena en refrigeración de 0 a 4°C con una humedad relativa del 70–80%, menor que la de la carne por su menor contenido de agua; su vida útil en refrigeración es corta, de pocos días. Para obviar esto se congela o se procesa para obtener productos cárnicos.
Envase de la carne fresca refrigerada
Las carnes frescas se comercializan en empaques de películas plásticaspara evitar la contaminación del medio ambiente, permiten estandarizar y dar un precio estandar y un valor agregado.
En los supermercados se expenden al por menor carnes frescas empacadas en bandejas de icopor recubiertas con una película permeable al oxigeno, para mantener la coloración y el brillo de la mioglobina del alimento, de gran importancia para el consumidor. Cuando la mioglobina estátotalmente oxidada sin oxígeno libre (Fe3+) es de color pardo y cuando está reducida (Fe 2 +) es roja.
También se pueden utilizar envases con atmósferas modificadas, de aire o dióxido de carbono (CO2), con lo cual se inhiben la mayoría de los microorganismos Gram negativos, aunque pueden desarrollarse micrococos y bacilos. Con la adición de CO2 en los envases y temperaturas cercanas a 0°C se...
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE FRESCA, MICROBIOLOGÍA Y PARÁSITOS
6.1 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE FRESCA
El objetivo de la conservación de la carne es disminuir o eliminar la acción de los microorganismos, enzimas, iónes metálicos, agua luz y calor, evitando alterar su valor nutritivo y las características organolépticas. El frío DISMINUYE el calor natural(calor sensible) de la carne y con ello los procesos de descomposición y perdidas por deterioro.
La carne es un alimento perecedero por su alto contenido de agua (actividad acuosa aw = 0.95); pH elevado 5,5-6,5), ideal para el crecimiento de las bacterias. También es un alimento ricao en una variedad de nutrientes como proteínas, grasas y minerales, que la hacen el caldo de cultivo ideal paralos microorganismos; por ello debe hacerse un manejo higiénico antes, durante y después del sacrificio de los animales de abasto. En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar contaminación por varios medios como los siguientes: la piel de los animales, ruptura de los órganos internos, el aseo y la salud de los manipuladores de la carne, el uso de aguas contaminadas y el beneficioconjunto de animales sanos y enfermos.
6.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los métodos físicos de conservación de la carne en fresco son la refrigeración y la congelación.
6.2.1 Refrigeración. Consiste en enfriar y almacenar los alimentos a una temperatura cercana o superior al punto de congelación (+4 a -3°C). La contaminación microbiana y las reacciones enzimáticas de la carne se puedeevitar o disminuir enfriándolas rápidamente y, aplicando una carga de refrigeración adecuada para un enfriamiento total y homogéneo de toda masa cárnica, verificando la temperatura en el centro de la misma; el hueso y sus alrededores se descomponen rápidamente al no tener la temperatura de refrigeración.
La refrigeración rápida es la más eficaz para la conservación de las materias primas cárnicas yse puede realizar en dos etapas:
Prerefrigeración de la canal.
Inmediatamente después del sacrificio, a una temperatura de –10°C y un tiempo tres horas para el ganado bovino y porcino.
Refrigeración
Se traslada carne prerefrigerada a una temperatura de -1 a + 4°C y una humedad relativa de 85- 90%. Las medias canales bovinas alcanzan la temperatura de conservación de 24 a30 horas.
La conservación por refrigeración es limitada, a semanas máximo, debido a que la temperatura utilizada no lo permite, por la acción de los psicrófilos y las enzimas del alimento.
La grasa es un ingrediente cárnico de gran importancia industrial, por su uso para elaborar una variedad de productos frescos o procesados, por lo tanto se debe tener los mismos tratamientos y cuidadosque con la carne. Se almacena en refrigeración de 0 a 4°C con una humedad relativa del 70–80%, menor que la de la carne por su menor contenido de agua; su vida útil en refrigeración es corta, de pocos días. Para obviar esto se congela o se procesa para obtener productos cárnicos.
Envase de la carne fresca refrigerada
Las carnes frescas se comercializan en empaques de películas plásticaspara evitar la contaminación del medio ambiente, permiten estandarizar y dar un precio estandar y un valor agregado.
En los supermercados se expenden al por menor carnes frescas empacadas en bandejas de icopor recubiertas con una película permeable al oxigeno, para mantener la coloración y el brillo de la mioglobina del alimento, de gran importancia para el consumidor. Cuando la mioglobina estátotalmente oxidada sin oxígeno libre (Fe3+) es de color pardo y cuando está reducida (Fe 2 +) es roja.
También se pueden utilizar envases con atmósferas modificadas, de aire o dióxido de carbono (CO2), con lo cual se inhiben la mayoría de los microorganismos Gram negativos, aunque pueden desarrollarse micrococos y bacilos. Con la adición de CO2 en los envases y temperaturas cercanas a 0°C se...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.