Conservaci N Y Almacenamiento De Alimentos

Conservación y almacenamiento de alimentos.
Control y almacenamiento
En muchos laboratorios, las muestras se reciben y registran en una sección central del establecimiento, en la que se asigna un número de identificación al material de ensayo. En otros casos, las muestras se entregan directamente a la sección que ha de analizarlas, y es en ella donde se registran e identifican. En cualquiera deestos casos, se ha de considerar que es en el momento del registro e identificación cuando el laboratorio acepta la muestra presentada. A partir de entonces asume la responsabilidad de la muestra presentada (que, en la terminología utilizada de preferencia, se convierte en el material de ensayo del laboratorio), y debe hacer constar el lugar donde se encuentra y las medidas adoptadas para asegurarsu integridad. Cuando proceda, se anotará en el registro quién saca materiales de ensayo del almacén - y los devuelve a éste -, y cuándo lo hace, para poder seguir su recorrido.
El almacenamiento de los materiales de ensayo reviste suma importancia para que los datos analíticos obtenidos puedan retrotraerse hasta la muestra original. El deterioro del material de ensayo invalida cualquierresultado analítico. Por tanto, los materiales de ensayo deberán almacenarse de manera que se asegure su integridad, seguridad, regularidad y estabilidad; el laboratorio ha de protegerlos contra el deterioro, la contaminación y la pérdida de identidad. Cuando haya que realizar análisis de trazas, será necesario tomar precauciones especiales para que los materiales de ensayo y el equipo no se contaminencon materias extrañas.
Los alimentos se estropean por muchos motivos. Por ejemplo, la carne puede infectarse con bacterias y perder agua, grasa, vitaminas, proteínas, etc. si no se congela cuidadosamente o no se analiza inmediatamente. Los aceites vegetales pueden oxidarse perdiendo parte del contenido de triglicéridos, con el consiguiente aumento de los ácidos grasos libres, mientras que las frutasy hortalizas se descomponen rápidamente a temperatura ambiente como resultado de la acción de las enzimas y de los procesos de maduración naturales.
El almacenamiento de los materiales de ensayo deberá ser adecuado para el tipo de alimento, teniendo presentes el proceso de deterioro y el período de tiempo durante el cual podrán almacenarse los alimentos, incluso en condiciones ideales.
Existentres formas básicas de almacenamiento: a temperatura ambiente (cámara seca), en refrigedor y en congelador. En el programa de GC se especificarán las condiciones que hayan de aplicarse (véase Apéndice 5.3). El tipo de envase en que pueden almacenarse los alimentos plantea también problemas. Los alimentos que contienen grasas y aceites no deben conservarse en recipientes de cobre y otros metales, ylos que se deshidratan fácilmente han de almacenarse de modo que se evite la pérdida de agua o las "quemaduras" causadas por la congelación.
Los alimentos perecederos no congelados se mantendrán a una temperatura de O a 4°C, y los alimentos congelados permanecerán en ese estado, preferiblemente a -18°C o menos. Todas las muestras perecederas se examinarán en un plazo máximo de 36 horas después desu recolección. Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se congelarán. Los alimentos no perecederos enlatados o secos podrán almacenarse a la temperatura ambiente antes del análisis.

Además, puede que sea conveniente desecar el material de ensayo para conservarlo en espera de su análisis, siempre que la desecación no afecte al analito.
Especial atención merecen losmateriales de ensayo que han de someterse tanto a examen microbiológico como a análisis químico (Ref. 5.1). Cuando el material de ensayo ha de almacenarse congelado y han de realizarse varios análisis distintos, es preferible tomar varias submuestras antes de proceder a la congelación y recurrir a ellas cuando sea necesario.Cuando se almacenen, todos los materiales de ensayo deberán etiquetarse...