Conservacion 2
Páginas: 2 (445 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2015
Técnicas de
Conservación de
Alimentos
Parte 2
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR CALOR
COCCIÓN
Es el sistema para procesar un alimento por la acción del calor
mediante diferentes fuentes. Es así comoexiste:
Cocción húmeda :
A través del agua hasta 100°C
A través del vapor sobre 100°C
Cocción seca:
A través del aire caliente (horno y grill)
Calor directo (parrilla)
Fritura (aceitecaliente)
Ventajas
Se
logra reducir un determinado número de
microorganismos dependiendo del tipo de cocción
utilizado.
En
el alimento se produce una desnaturalización de las
proteínas que permiteal alimento hacerlo más digerible,
cambiando su textura, sabor y olor.
Hay
cambios favorables, por ejemplo la coloración
durante la fritura
Desventajas
Requiere
de cuidados posttratamiento
(mantención en caliente o refrigerado).
Hay
cambios de color que pueden ser
desventajosos, especialmente en verduras y
frutas.
ESCALDADO
Golpe de Temperatura
Agua hirviendo
Al vapor
VENTAJAS
Elimina m.o.
Ablanda textura
Refuerza el color (Fija el color)
Inactiva enzimas
Se aplica a productos como:
Verduras
Cecinas ( Vienesas)
Pasteurización
Es
un tratamiento térmicoque destruye parte
de los microorganismos existentes en un
alimento. Este proceso está orientado a la
destrucción
de
los
microorganismos
patógenos existentes en los diferentes
alimentos. Para el caso dela leche, se
requiere
destruir
el
Mycobacterium
tuberculosis.
En
la leche:
62,8°C durante 30
minutos o bien 71,6°C durante 15
segundos que es más usado.
En
Jugo de manzana:
minutos.
60°C por30
El método de pasteurización se puede
realizar mediante agua caliente, el vapor, el
aire caliente y las corrientes eléctricas. Se
deben enfriar los alimentos inmediatamente
después de sertratados.
UHT (Uperización)
Significa
Ultra High Temperature (temperatura ultra alta)
Este
tratamiento térmico utiliza temperaturas superiores
a los 100°C.
Con
ello se logra destruir un amplio...
Conservación de
Alimentos
Parte 2
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR CALOR
COCCIÓN
Es el sistema para procesar un alimento por la acción del calor
mediante diferentes fuentes. Es así comoexiste:
Cocción húmeda :
A través del agua hasta 100°C
A través del vapor sobre 100°C
Cocción seca:
A través del aire caliente (horno y grill)
Calor directo (parrilla)
Fritura (aceitecaliente)
Ventajas
Se
logra reducir un determinado número de
microorganismos dependiendo del tipo de cocción
utilizado.
En
el alimento se produce una desnaturalización de las
proteínas que permiteal alimento hacerlo más digerible,
cambiando su textura, sabor y olor.
Hay
cambios favorables, por ejemplo la coloración
durante la fritura
Desventajas
Requiere
de cuidados posttratamiento
(mantención en caliente o refrigerado).
Hay
cambios de color que pueden ser
desventajosos, especialmente en verduras y
frutas.
ESCALDADO
Golpe de Temperatura
Agua hirviendo
Al vapor
VENTAJAS
Elimina m.o.
Ablanda textura
Refuerza el color (Fija el color)
Inactiva enzimas
Se aplica a productos como:
Verduras
Cecinas ( Vienesas)
Pasteurización
Es
un tratamiento térmicoque destruye parte
de los microorganismos existentes en un
alimento. Este proceso está orientado a la
destrucción
de
los
microorganismos
patógenos existentes en los diferentes
alimentos. Para el caso dela leche, se
requiere
destruir
el
Mycobacterium
tuberculosis.
En
la leche:
62,8°C durante 30
minutos o bien 71,6°C durante 15
segundos que es más usado.
En
Jugo de manzana:
minutos.
60°C por30
El método de pasteurización se puede
realizar mediante agua caliente, el vapor, el
aire caliente y las corrientes eléctricas. Se
deben enfriar los alimentos inmediatamente
después de sertratados.
UHT (Uperización)
Significa
Ultra High Temperature (temperatura ultra alta)
Este
tratamiento térmico utiliza temperaturas superiores
a los 100°C.
Con
ello se logra destruir un amplio...
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