Conservacion Alimentos

Métodos Directos de Conser vación de
Alimentos
Prof. Dr. Aranda
Depto. de Bromatología, N. & D.
Facultad de Farmacia
Universidad de Concepción.
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Tratamiento Térmico: Calor
El objetivoprimordial del tratamiento térmico es destruir los
m icroorganismos capaces de causar trastornos de la salud
p ublica, así como aquellos gérmenes posibles responsables de la
a lteración de losproductos envasados.
La esterilización por el calor se basa en reducir las
p robabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de
l os géneros Bacillus
desulfotomaculum

y
Clostridium

Laprincipal amenaza pública es el Clostridium botulinum, ya
q ue la ingestión de su toxina puede ser causal de muerte.

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Appertizado (conservas)
★ Nicholas Appert repostero. 1800 Napoleón
★ DecretoFrancés de 1955 define que las conservas appertizadas
s e consideran como las conservas(...) de productos p erecederos,
de origen animal y vegetal, cuya conservación está asegurada
p or el empleocombinado de las dos técnicas siguientes:
✓ A c o n dic io n am ie n t o de l a l i me n t o e n u n re c i p ie n te
i mpermeable a los líquidos, gases y m.o.
✓ Tratamiento Térmico que debe conseguirdestruir o inhibir
t otalmente las enzimas, así como los m.o y sus toxinas.
★ La hermeticidad del envase es una condición indispensable.

3

Cinética de destrucción de m.o. Usando tratamientotérmicos
Donde:
Temperatura referencial 121ºC
N: numero de m.o. a una tº dada.
N= N0 e-kt (gráfico)

N0: numero de m.o. iniciales

Log (N/N0) = (-k/ 2,303) x t

k: constante de reacción

(ec.Nº 1)

t: tiempo.
Donde Dt = (2,303 / k), y Dt e s el tiempo de reducción decimal
m icrobiana, es decir, el tiempo necesario para reducir la carga
m icrobiana a un décimo (reducir en 90%)
4Valor de esterilización del proceso
F = Dref x (log N0 – log Nf )
Siendo:

✓

Dref : Tiempo de reducción decimal del m.o. a una temperatura
d ada.

✓

No : p oblación de m.o. iniciales...