Conservacion de alimentos (almibar)

Conservación de frutas en almíbar
Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos,rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la texturade las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente  en  el  mismo almíbar  hirviendo que  le  servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debeevitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia medianade 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar).
El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pHsuperior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento delas frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante.
Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva,con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillode mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente.
El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio parasellar las tapas sin rosca. Seguidamente,  se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la...