Conservacion De Alimentos Por Calor

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE CALOR
La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:
• Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
• Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
• Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión


Los cuatro objetivosprincipales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:
• Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
• Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
• Inactivación enzimática
• Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo


El tratamiento térmico de un alimento depende de:
• Latermo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
• La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
• El pH del alimento
• El estado físico del alimento


La conservación de los alimentos se basa en  preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de losmicroorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos o el transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado.

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora elmétodo más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.

Existen dos métodos principales para la conservación por calor:
Pasteurización: La pasteurización tienepor objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C). Estatécnica, por ejemplo, es muy utilizada  en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel...
La esterilización: La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos  cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos)para su posterior almacenaje.

ACCIÓN LETAL DEL CALOR EN LOS MICROORGANISMOS
Al subir la temperatura por encima de la temperatura máxima de crecimiento, se dejan sentir los efectos sobre la viabilidad: la pérdida de viabilidad significa que las bacterias dejan de ser capaces de crecer y dividirse, aun cuando las transfiramos a un medio idóneo. La muerte por calor es una función exponencial deprimer orden:
 dN/dt = -KT·N
Donde:
N es la cantidad de microorganismo presente en el producto alimenticio
t es el tiempo
Kt es la constante cinética de muerte térmica a temperatura

La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provocadesnaturalización de proteínas, fusión y desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos. Aquí vemos algunos ejemplos:
[pic]


GRAFICA DE SUPERVIVENCIA
Integrando la ecuación  dN/dt = -KT·N obtenemos:
[pic]
[pic]usada en base decimal [pic]


Representando Log N/No frente al tiempo para un microorganismo determinado se obtiene una recta de...