Conservacion De Alimentos A Altas Presiones

Conservación de Alimentos por
Alta Presión

“Aunque la eficacia de este método
(presurización) se conoce desde
h a c e m u c h o ti e m p o , e s h a s ta e n l a
a c tu a l i d a d q u e s e h a a l c a n z a d o e l
desarrollo tecnológico necesario
para su comercialización”

Por: Lic. David Pineda
Técnico Sectorial
Inventa Alimentos y Bebidas
Día a día crece la demanda de losconsumidores por
alimentos poco procesados y con características
organolépticas originales. Por otra parte, el continuo
interés de la industria alimentaria en el combate de
microorganismos patógenos y el alargamiento de la
vida útil de los productos, ha potenciado la
investigación y desarrollo de procedimientos no
térmicos de conservación de Alimentos como es la
conservación de alimentos poralta presión
Hidrostática (APH), también conocida como
pascalización, presurización o simplemente alta
presión.
Aunque la eficacia de este método se conoce desde
hace mucho tiempo, es hasta en la actualidad que se
ha alcanzado el desarrollo tecnológico necesario para
su comercialización1.
La primera investigación
de aplicación de altas
presiones en un Alimento
(“El efecto de la presiónen
la preservación de la
leche”) fue desarrollada
por Bert Holmes Hite en
(1899) en el cual se intentó
esterilizar leche mediante
presurización y demostró
la
reducción
de
microorganismos por altas
presiones.
Equipo de APH en el siglo XIX
(fuente : www.hiperbaric.com)

Sin embargo, no es hasta
la década de los 80
cuando se empieza a estudiar con mayor intensidad
la relación entrela alta presión hidrostática y sus
efectos en los alimentos. Los estudios sobre matrices
alimentarias inician en la Universidad de Delaware,
USA en 1982 y en 1986 se realizan estudios similares
en la Universidad de Kyoto, Japón, de donde surgirá
el lanzamiento al mercado de los primeros alimentos
presurizados en 1990 (zumos y derivados de frutas)
por la compañía “Meidi-Ya-Food Co”.Sistema de presurización
Hoy en día se conocen 3 procesos básicos de
presurización, los cuales son: Presión Isostática en
Frío (PIF), Presión Isostática Templada (PIT), Presión
Isostática en Caliente (PIC).
Aunque la presión Isostática en Frío (PIF) ha sido
utilizada inicialmente en la industria de los metales,
grafito y plástico, es está técnica la que actualmente
promete mayores aplicacionesen el área de los
alimentos2.
En la industria alimentaria generalmente el medio de
presurización utilizado es agua potable, con un
pequeño porcentaje de aceite como lubricante y
anticorrosivo, las presiones utilizadas varían entre
300 a 900 MPa y el tiempo puede variar entre 5-30
minutos y se opera a temperatura ambiente.

Método de presurización
La alta presión puede ser alcanzada pordistintos
métodos, sin embargo, éste es de compresión
indirecta, el de mayor importancia a nivel industrial.
En este método se usa un intensificador de alta
presión para bombear el medio presurizante desde un
depósito hacia la cámara de presurización, hasta
alcanzar la presión adecuada.
El alimento debe ser colocado en un recipiente
plástico estéril el cual debe ser flexible y deformable,capaz de tolerar reducciones de volúmenes de hasta
un 15%3, se recomienda la utilización de películas de
alcoholes polivinílicos (PVOH) y copolimeros de
alcohol de etileno y vinílo (EVOH).

2
1

Téllez-Luis et al, ALTAGA, 2001

Téllez-Luis et al, ALTAGA, 2001
Herreo,Romero de Avila, REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50,
2006

3

Diagrama de Operación de una unidad de APH(fuente:www.hiperbaric.com)

Efecto sobre los microorganismos.

Proceso de Presurización

Introducción del alimento en recipiente plástico estéril

El efecto de las APH sobre los microorganismos
depende de diferentes factores como la temperatura,
tiempo y presión de exposición, además del tipo de
alimento y microorganismos involucrados.

Se introduce el alimento a la cámara de presurización

Los...