Conservacion de alimentos

Métodos de conservación de alimentos.

Autores: Dra. Marta Cardona Gálvez, Tamara Díaz Lorenzo, Lic. Pedro Morejón Martín.
Índice
Generalidades
Principios de la conservación de alimentos
Curva de desarrollo de los cultivos microbianos.
Métodos de conservación a bajas temperaturas
Refrigeración
Congelación
Métodos de congelación rápido
Ventajas de la congelación rápida
Importanciasanitaria
Medidas de control
Descongelación
Ultracongelación
Método de conservación por desecación
Importancia sanitaria
Medidas de control
Método de conservación por fermentación
Método de conservación por curado- zalazon- ahumados
Efectos indeseables de los productos curados
Importancia sanitaria
Medidas de control
Método de conservación por liofilización
Método de conservación pordeshidratación
Método de conservación por calor
Esterilización
Pasteurización
Otros métodos de conservación
La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y esta ligado a hábitos y costumbres de los pueblos.
Muchosalimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas pueden estar alteradas.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tantopara los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, losalimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentescancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutascontienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Existen factores causales que intervienen en ladescomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos.
El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor dedeterminados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.
Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.
Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras...