Conservacion De Alimentos

PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Los diferentes procedimientos de conservación
Con objetos de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar los productos procesados, es absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera. Desde un principio, se utilizaron las variables que intervienen en losprocesos de almacenamiento y conservación de los alimentos: pronto se comprendió que uno de los secretos consistía en protegerlos del aire, la luz o la humedad envolviéndolos en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la miel, y más tarde, el aceite, el vino, el vinagre, la grasa.. y otras que, además, modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal; de esta últimadespués se supo que, como sustancia antiséptica y desecadora, impide la oxidación y, en consecuencia, que proliferen microorganismos degradantes. El humo o, simplemente, la desecación, además de proteger el alimento, modifica los procesos químicos y biológicos favorables a su descomposición, los sumerios fueron los primeros en emplear en la carne los dos procedimientos combinados. Con elconocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado eran menos perecederos cocidos que crudos. Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y, a veces, también en su interior. Según su procedencia, estos microorganismos se pueden clasificar en dos grandes grupos: de origen endógeno( están en los alimentos antes de su elaboración) y deprocedencia exógena ( los microorganismos llegan a los alimentos durante su obtención: del suelo, del polvo, del agua o de utensilios utilizados en la industria; etc.) (ver tabla siguiente) Microorganismos presentes en los alimentos - Agentes de zoonosis. - Agentes productores de enfermedades animales no transmisibles al ser humano. De origen endógeno - Agentes de enfermedades en vegetales notransmisibles al ser humano - Patógenos para el ser humano: agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias. De origen exógeno - Saprofitos: alterantes principales de los alimentos. Únicamente unos determinados gérmenes alterarán el alimento, lo que se debe a una serie de factores que se incluyen en la selección de esta microflora específica, selección denominada asociación microbiana alterante.Esta asociación es específica para cada tipo de alimento que es colonizado. Los microorganismos específicos serán los que se multipliquen y su actividad bioquímica dará como resultado la alteración del alimento. Para ilustrar esta especificidad se puede acudir al estudio de algunos ejemplos; así, la limosidad superficial de la carne refrigerada se debe a bacilos Gpsicrotróficos; las podredumbres delos vegetales tienen su origen en proliferación de bacterias G-; y las frutas desecadas se alteran por crecimiento de levaduras. En el siguiente cuadro se pueden apreciar las asociaciones microbianas que se establecen en algunos alimentos.

Alimentos
Carnes

Bacterias

Achromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus cereus, Clostridium bifermentans, C. perfringens,Escherichia coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus, Moraxella, Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens, Salmonella enteridis, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis. Pescados, pastas Bacillus circulans, B. coagulans , B. brevis, B. firmus, B. de pescado, licheniformis, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas,Vibrio. gamba Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans ,B. Conservas macerans, B. polymyxa, B. pumilus, B. subtilis, B. stearothermophilus, Clostrium botulinum, C. perfringens, C.sporogenes, Desulfotomaculum nigrificans. Alcaligenes faecalis, Clostrium perfringens, Enterobacter cloacae, Huevos Enterobacterias, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus....