Conservacion De Alimentos
Páginas: 30 (7292 palabras)
Publicado: 7 de agosto de 2012
QUIMICA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCION.
Átomos, moléculas y estructuras forman nuestro amplio y asombroso mundo. Una aguja, aspirinas, zapatos, un plato de lasaña y hasta una mega construcción urbana, es pura química.
Gracias a ella conocemos las interacciones y las transformaciones de los elementos que nos acompañan y mejoran nuestras vidas. La química se presenta en unsimple papel, los medicamentos, los nuevos materiales, la electrónica, los sabores y colores. La química nos rodea como protagonista de grandes desafíos y es parte de múltiples soluciones en nuestra vida cotidiana.
Deliciosas texturas, sabores y aromas en nuestra cocina son resultado de interacciones químicas. Elegir los ingredientes, prepararlos, comer y digerir son actividades que conforman unacadena repleta de reacciones, convirtiendo a nuestra cocina en un laboratorio de bajo costo y múltiples sorpresas.
2.1. CONCEPTOS E HISTORIA.
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
La química de los alimentos es parte fundamental de la ciencia de los alimentos, ya que esta se encarga de estudiar la composición, propiedades y cambios químicos que caracterizan a los alimentos. Esta íntimamenterelacionada con la bioquímica, química fisiológica, la botánica, la zoología y biología molecular.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
Estudia la naturaleza de los alimentos y los factores que rigen su alteración, conservación y transformación. En esta ciencia están implicadas la microbiología, la química, la biología y la ingeniería.
HISTORIA DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
Los orígenes de laquímica de los alimentos están en relación a los orígenes del hombre, cabe destacar datos como que ya en el año 8.000 a.C. se registran las primeras evidencia de la fabricación de vino y cerveza utilizando procesos químicos de fermentación. En el 5.000 a.C. Los habitantes de la antigua Mesopotamia (región conocida actualmente como Irak) utilizaban el tanino para colorear el cuero y las pieles deanimales. En el 4.000 a.C. se utiliza por primera vez el papiro o el papel en Egipto. En 1.000 a.C. los pueblos de China y Medio Oriente comienzan a utilizar enzimas para hacer queso a partir de la leche. En el 400 a.C. Se utiliza el azúcar por primera vez en alimentos y como forma de pago.
Hablando de datos científicos con relación a la química de alimentos se puede mencionar a:
CarlWilhem Scheele (1.742-1.786) quien aisló y estudió las propiedades del ácido láctico (1.780); ideó un método para conservar vinagre mediante calor (1.782); aisló el ácido cítrico a partir del limón (1.784), el málico a partir de las manzanas (1.785) y analizo en veinte frutas corrientes los ácidos, cítrico, málico y tartárico (1.785).
Antoine Laurent Lavoisier (1.743-1.794). Estableció las bases delanálisis orgánico por combustión, fue el primero en demostrar que el proceso de fermentación se puede representar mediante una ecuación equilibrada, intento por primera vez determinar la composición del alcohol (1784) y publicó uno de los primeros trabajos sobre los ácidos orgánicos de diversas frutas (1.786).
Joseph Louis Gay-Lusacc (1.778-1.850) y Louis Jacques Thenard (1777-1857). Idearon en1.811, el primer método para estimar cuantitativamente los porcentajes de hidrógeno, carbono y nitrógeno en los productos vegetales desecados.
Michel Eugene Chevreul (1.786-1.889). Señaló los elementos que se sabia para entonces formaban parte de las sustancias orgánicas (Oxigeno, Cloro, Yodo, Nitrógeno, Azufre, Fosforo, Carbono, Silicio, Hidrogeno, Aluminio, Magnesio, Sodio Potasio, Manganeso,Hierro), mostrando entonces las técnicas disponibles para el análisis orgánico: (a) extracción con un solvente neutro, (b) destilación simple o fraccionada, (c) destilación en corriente de vapor, (d) paso de una sustancia por un tubo incandescente y (e) análisis con oxigeno. También su clásica investigación sobre la composición de la grasa animal, permitió descubrir y dar nombre a los ácidos...
1. INTRODUCCION.
Átomos, moléculas y estructuras forman nuestro amplio y asombroso mundo. Una aguja, aspirinas, zapatos, un plato de lasaña y hasta una mega construcción urbana, es pura química.
Gracias a ella conocemos las interacciones y las transformaciones de los elementos que nos acompañan y mejoran nuestras vidas. La química se presenta en unsimple papel, los medicamentos, los nuevos materiales, la electrónica, los sabores y colores. La química nos rodea como protagonista de grandes desafíos y es parte de múltiples soluciones en nuestra vida cotidiana.
Deliciosas texturas, sabores y aromas en nuestra cocina son resultado de interacciones químicas. Elegir los ingredientes, prepararlos, comer y digerir son actividades que conforman unacadena repleta de reacciones, convirtiendo a nuestra cocina en un laboratorio de bajo costo y múltiples sorpresas.
2.1. CONCEPTOS E HISTORIA.
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
La química de los alimentos es parte fundamental de la ciencia de los alimentos, ya que esta se encarga de estudiar la composición, propiedades y cambios químicos que caracterizan a los alimentos. Esta íntimamenterelacionada con la bioquímica, química fisiológica, la botánica, la zoología y biología molecular.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
Estudia la naturaleza de los alimentos y los factores que rigen su alteración, conservación y transformación. En esta ciencia están implicadas la microbiología, la química, la biología y la ingeniería.
HISTORIA DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
Los orígenes de laquímica de los alimentos están en relación a los orígenes del hombre, cabe destacar datos como que ya en el año 8.000 a.C. se registran las primeras evidencia de la fabricación de vino y cerveza utilizando procesos químicos de fermentación. En el 5.000 a.C. Los habitantes de la antigua Mesopotamia (región conocida actualmente como Irak) utilizaban el tanino para colorear el cuero y las pieles deanimales. En el 4.000 a.C. se utiliza por primera vez el papiro o el papel en Egipto. En 1.000 a.C. los pueblos de China y Medio Oriente comienzan a utilizar enzimas para hacer queso a partir de la leche. En el 400 a.C. Se utiliza el azúcar por primera vez en alimentos y como forma de pago.
Hablando de datos científicos con relación a la química de alimentos se puede mencionar a:
CarlWilhem Scheele (1.742-1.786) quien aisló y estudió las propiedades del ácido láctico (1.780); ideó un método para conservar vinagre mediante calor (1.782); aisló el ácido cítrico a partir del limón (1.784), el málico a partir de las manzanas (1.785) y analizo en veinte frutas corrientes los ácidos, cítrico, málico y tartárico (1.785).
Antoine Laurent Lavoisier (1.743-1.794). Estableció las bases delanálisis orgánico por combustión, fue el primero en demostrar que el proceso de fermentación se puede representar mediante una ecuación equilibrada, intento por primera vez determinar la composición del alcohol (1784) y publicó uno de los primeros trabajos sobre los ácidos orgánicos de diversas frutas (1.786).
Joseph Louis Gay-Lusacc (1.778-1.850) y Louis Jacques Thenard (1777-1857). Idearon en1.811, el primer método para estimar cuantitativamente los porcentajes de hidrógeno, carbono y nitrógeno en los productos vegetales desecados.
Michel Eugene Chevreul (1.786-1.889). Señaló los elementos que se sabia para entonces formaban parte de las sustancias orgánicas (Oxigeno, Cloro, Yodo, Nitrógeno, Azufre, Fosforo, Carbono, Silicio, Hidrogeno, Aluminio, Magnesio, Sodio Potasio, Manganeso,Hierro), mostrando entonces las técnicas disponibles para el análisis orgánico: (a) extracción con un solvente neutro, (b) destilación simple o fraccionada, (c) destilación en corriente de vapor, (d) paso de una sustancia por un tubo incandescente y (e) análisis con oxigeno. También su clásica investigación sobre la composición de la grasa animal, permitió descubrir y dar nombre a los ácidos...
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