conservacion de alimentos



1. Qué diferencia existe entre el contenido de humedad y la Aw de un alimento.
El contenido de humedad es el contenido total de agua que tiene un alimento y el Aw es una medida indirecta delagua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones.

2. Mencione los métodos de conservación que implica una reducción de Aw.
-Conservación por adición de sal: Conservas en salmuera.-Conservación por adición de azúcar
-Deshidratación
-Evaporación
-Secado de alimentos

3. Explique el efecto conservador de la sal y de qué forma se aplica a los alimentos.
Ejerce una acciónrepresiva sobre el crecimiento de ciertos organismos que afectan al alimento, puede limitar la humedad disponible, puede deshidrata el protoplasma y causar plamólisis.

Se impregna de sal un alimento seimpide que crezcan la mayoría de los microorganismos que lo descomponen. La sal se puede agregar seca (cecina, pescado seco, jamón serrano) o en agua.

4. Mencione los productos que se conservanpor la adición de sal.
Salchichas, jamones, productos curados y ahumados.

5. Explique cómo se justifica la manufactura de jaleas y mermeladas.
Para poder tener alimentos presentes todo el a;o,aunque no sea temporada; es nutritivo, es bueno para la comercialización y económico.

6. Identifique las diferencias entre jaleas, ates y mermeladas.
JALEA. Es un alimento semisólido hecho de nomenos de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes de peso de azúcar. Este alimento es concentrado a no menos de 65% de oBrix. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Las frutasideales para la manufactura de jaleas deben contener suficiente pectina y ácido para dar una buena jalea: manzanas ácidas, frutas cítricas, uvas, cerezas ácidas.
COMPOTA: Es similar a la jalea con laexcepción de que el ingrediente usado es más bien la fruta que el jugo.
ATES DE FRUTA. Son los alimentos semisólidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de...