Conservacion de alimentos

1-¿Que son las conservas?
Son productos que se mantiene durante largo tiempo, contenidos en recipientes herméticamente cerrados.

2-¿Cómo se clasifican las conservas?
Semiconservas 65-95°C,conservas completas 110-130°C, de caldera: debajo de 100°C, 3/4: encima de 100°C, tropicales 121°C

3-¿Qué temperatura deben alcanzar para clasificarlas en conservas tropicales?
151-121°C

4-¿Cuáles la vida de anaquel estimada para los productos estables en estantería a 25°C?
1 año.

5-¿Qué concentración de cloro se debe utilizar en el agua de lavado?
0.2 a 0.5 ppm

6-¿A qué se lellama acondicionamiento en las conservas?
A las labores que se tienen que hacer antes del producto final. Clasificación, pelado, escaldado, etc.

7-¿Cuáles son las alteraciones más importantes que seproducen al destruir la pared celular de los vegetales? Cambio de color, pardeamiento enzimático.

8-Menciona para que se realiza el escaldado en las conservas
Para inactivar enzimas, para que nocambien de color, se eliminan gases respiratorios.

9- Describe que pasa si se llena en exceso el frasco o si queda mucho espacio de cabeza
si excede no se produce el vacío y si hay mucho espaciose oxida la parte superior.

10-¿Cuáles son los 3 medios de cobertura más comunes en las conservas?
Salmuera, almíbar, escabeche.

11- Menciona 3 variables a controlar durante el proceso dellenado.
Peso del sólido, la temperatura del producto, el espacio de cabeza.

12-¿Cuánto espacio de cabeza es recomendable dejar si el alimento es poco ácido y se envasa a presión (en centímetros)? 2.5– 3 cm.

13-¿Con que otros nombres se le conoce a la eliminación del interior del aire?
agotamiento del recipiente o expulsión.

14-¿Qué pueden provocar los microorganismos termófilos si sealmacenan a temperaturas elevadas?
Provocan alteraciones al producto aunque no originan intoxicaciones alimentarias.

15-¿Qué puede pasar si las latas no son enfriadas inmediatamente o si se hace...