Conservacion de alimentos
Páginas: 13 (3058 palabras)
Publicado: 3 de noviembre de 2014
Los alimentos respiran, los alimentos fermentan, los alimentos se pudren.
Todos los alimentos están sujetos a una alteración y descomposición progresivas. Éstas pueden ser más o menos rápidas y pueden tener distin¬tas causas: la respiración, la fermentación y la putrefacción.
La respiración tiene particular importancia en las frutas, verduras y otras hortalizas, que permanecen vivasalgún tiempo después de la cosecha. En este proceso, el oxígeno del aire reacciona con ciertos hidratos de carbono (por ejemplo, con los azúcares) y los oxida. Esta oxidación libera dióxido de carbono, agua y energía en forma de calor.
Si se impide o limita el contacto del aire con ciertos alimentos, como la leche o los zumos de frutas, puede producirse otro tipo de oxidación de los hidratos decarbono: la fermentación. Para obtener energía, los microorganismos causantes de las fermentaciones transforman los azúcares en va¬rios productos intermedios, sobre todo en alcoholes y ácidos orgánicos. Muchas veces el hombre busca deliberadamente que se produzcan determi¬nadas fermentaciones v controla la forma y el curso de éstas para conseguir productos como alcohol etílico (vinos, cervezas),ácido láctico (yogur) o ácido acético (vinagres).
El tercer tipo de alteración de los alimentos es la putrefacción. Ésta afec¬ta a los productos nitrogenados: a las proteínas, en especial a las de origen animal.
¿POR QUÉ SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.
Los principales causantesde la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los pará¬sitos de los propios alimentos) y los enzimas presentes en los alimentos (los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a los cuales se realizan rápidamente reacciones químicas específicas). Los microorganismos y los enzimas producen la descomposición al intervenir en losprocesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen el alimento. La carne viscosa y maloliente que rodea a veces los huesos de jamones mal curados es un buen ejemplo de putrefacción bacteriana.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o, simplemente,el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, del olor, del sabor, de la consistencia o de la textura de los alimen¬tos. Un ejemplo de este tipo de alteración es el enranciado de las grasas presentes en los alimentos, proceso en el que influyen el tiempo, la luz y las temperaturas de almacenamiento.
¿SE PUEDE EVITARQUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS?
Como hemos dicho, las causas más importantes de la alteración de los alimentos son los microorganismos y los propios enzimas de los alimentos, responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales seproduzcan, debemos eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Por eso, se llaman métodos indirectos de conservación los que impiden que los agentes biológicos que alteran los alimentos encuentren un ambiente adecuado.
4.1. LOS MÉTODOS INDIRECTOS DE CONSERVACIÓN
La ELIMINACIÓN DEL AIRE o de su oxígeno puede llevarse a cabo por me¬dio de envases y embalajes apropiados. Éste es el casode los quesitos en porciones y las lonchas de bacon y de jamón salado que llegan al público envasados herméticamente al vacío. Otro recurso para prolongar la conservación es modificar la atmósfera de almacenamiento, reduciendo o suprimiendo el oxígeno de ésta.
La ELIMINACIÓN DEL AGUA se consigue por varios métodos de desecación o deshidratación. La leche en polvo es el residuo seco obtenido...
Todos los alimentos están sujetos a una alteración y descomposición progresivas. Éstas pueden ser más o menos rápidas y pueden tener distin¬tas causas: la respiración, la fermentación y la putrefacción.
La respiración tiene particular importancia en las frutas, verduras y otras hortalizas, que permanecen vivasalgún tiempo después de la cosecha. En este proceso, el oxígeno del aire reacciona con ciertos hidratos de carbono (por ejemplo, con los azúcares) y los oxida. Esta oxidación libera dióxido de carbono, agua y energía en forma de calor.
Si se impide o limita el contacto del aire con ciertos alimentos, como la leche o los zumos de frutas, puede producirse otro tipo de oxidación de los hidratos decarbono: la fermentación. Para obtener energía, los microorganismos causantes de las fermentaciones transforman los azúcares en va¬rios productos intermedios, sobre todo en alcoholes y ácidos orgánicos. Muchas veces el hombre busca deliberadamente que se produzcan determi¬nadas fermentaciones v controla la forma y el curso de éstas para conseguir productos como alcohol etílico (vinos, cervezas),ácido láctico (yogur) o ácido acético (vinagres).
El tercer tipo de alteración de los alimentos es la putrefacción. Ésta afec¬ta a los productos nitrogenados: a las proteínas, en especial a las de origen animal.
¿POR QUÉ SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.
Los principales causantesde la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los pará¬sitos de los propios alimentos) y los enzimas presentes en los alimentos (los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a los cuales se realizan rápidamente reacciones químicas específicas). Los microorganismos y los enzimas producen la descomposición al intervenir en losprocesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen el alimento. La carne viscosa y maloliente que rodea a veces los huesos de jamones mal curados es un buen ejemplo de putrefacción bacteriana.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o, simplemente,el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, del olor, del sabor, de la consistencia o de la textura de los alimen¬tos. Un ejemplo de este tipo de alteración es el enranciado de las grasas presentes en los alimentos, proceso en el que influyen el tiempo, la luz y las temperaturas de almacenamiento.
¿SE PUEDE EVITARQUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS?
Como hemos dicho, las causas más importantes de la alteración de los alimentos son los microorganismos y los propios enzimas de los alimentos, responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales seproduzcan, debemos eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Por eso, se llaman métodos indirectos de conservación los que impiden que los agentes biológicos que alteran los alimentos encuentren un ambiente adecuado.
4.1. LOS MÉTODOS INDIRECTOS DE CONSERVACIÓN
La ELIMINACIÓN DEL AIRE o de su oxígeno puede llevarse a cabo por me¬dio de envases y embalajes apropiados. Éste es el casode los quesitos en porciones y las lonchas de bacon y de jamón salado que llegan al público envasados herméticamente al vacío. Otro recurso para prolongar la conservación es modificar la atmósfera de almacenamiento, reduciendo o suprimiendo el oxígeno de ésta.
La ELIMINACIÓN DEL AGUA se consigue por varios métodos de desecación o deshidratación. La leche en polvo es el residuo seco obtenido...
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