Conservacion De Alimentos

COCINA ECUATORIANA REGION COSTA (MARISCOS)

Sin duda alguna la cocina es el espacio más importante de un restaurante, donde compramos, recepción, almacenamos, preparamos, producción y servicio, la abundancia que está representada por la comida que al mismo tiempo es el símbolo de la buena salud; Dar importancia a los detalles de la cocina. Al igual que todos los alimentos que allí se encuentranmuy importante la precisión en las medidas para que no se escape ningún detalle las cocinas tienen muchos elementos importantes como: puertas en vidrio, herrajes automáticos o manuales, mesones para la cada necesidad.
OBJETIVO
Armonizar espacios a medida, según la necesidad
* Asegurar la higiene en general de los equipamientos, instalaciones, materias primas.
* Facilitar el trabajo delpersonal.
* Optimizar los recursos
* Lograr un trabajo eficaz y eficiente.
* Prevenir accidentes.
Consumir sólo pescados y mariscos que ofrezcan una garantía sanitaria reconocida: los pescados y mariscos obligatoriamente habrán sido inspeccionados; los moluscos estarán provistos de etiquetas que garanticen haber pasado por un proceso de depuración en establecimiento autorizado y/oanálisis que aseguren que no contienen toxinas ni gérmenes patógenos. La mayoría de los mariscos deben encontrarse vivos en el momento de la compra.
Procesos a considerar:

* Mantener en todo momento el pescado y el marisco a una temperatura inferior a 4 ºC, para evitar el crecimiento bacteriano, mediante hielo o aparatos de refrigeración.
* Mantener escrupulosamente limpias todas lassuperficies que contacten con el pescado, así como un elevado grado de higiene personal.
* Cocinar adecuadamente los pescados y mariscos.
* Controlar la calidad higiénica del hielo.
* Selección de los productos
* Análisis, lavado y depuración de los moluscos.
* Inspección visual del pescado a la recepción.
* Comprobación de la documentación, envases y etiquetas.
*Refrigerar el pescado con hielo de calidad sanitaria y en cámaras frigoríficas.
* Transporte en vehículos isotermos o refrigerados.
* Estricto control de la higiene demedios de transporte y almacenes.
* No transportar o almacenar el pescado junto con otros productos.
* Vigilar la temperatura de las cámaras, así como su estado higiénico-sanitario.
* Aplicar un plan adecuado de limpieza,desinfección.
* Buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
* Control riguroso de los aditivos.
* Trabajar en salas con temperatura controlada.
* Control de los tiempos y temperaturas de esterilización y del cierre de los envases de las conservas.
* Mantener el pescado frío (sobreabundante hielo de calidad sanitaria o en refrigeración).
* Clasificar y ordenar losproductos por especies (etiquetas).
* Evitar la manipulación excesiva.
* No pinchar los porta precios directamente sobre la mercancía.
* Eliminar convenientemente los residuos.
* Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados.
Descarga
Los vehículos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, o a su venta ambulante,deben ser exclusivos para este fin, en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores.
Recepción de Materia Prima
Una vez que el pescado o mariscos llegan a su destino, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se compruebasu color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado.
Esterilización: La mayoría de las conservas se esterilizan una vez que el producto se encuentra envasado. En esta etapa, la temperatura y el tiempo de aplicación han de ser los adecuados para conseguir la destrucción o inactivación completa de los gérmenes capaces de producir toxinas o alterar el alimento en...