Conservacion de alimentos

ENCURTIDOS, ÁSPIC, MERMELADAS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

NATALIA MADROÑERO

SANDRA CAROLINA GIRALDO

NORA SILVANA MORALES

ENCURTIDO

A. PARA QUE SIRVE
El Encurtido es una conserva de los alimentos que son sumergidos (marinados) en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja elpH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.
[pic]
| |

COMO SE HACE

Materia Prima:
La textura de los frutosdestinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
Selección:
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. El objetivo de esta operación reside en la eliminación delas partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
Clasificación:
Los frutos se clasifican según su diámetro. El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y delproducto elaborado. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con los tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedady los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con ducha a presión.
Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerlela piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.
Trozado o Cortado:
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en losprocesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla –Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo.Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.
Fermentación:
Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la...