Conservacion de alimentos

Conservación de alimentos
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.
Desdehace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
Las técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales:
La conservación de los alimentos se basa en preservar sucomestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurizacióny esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino
¿Por qué se descomponen los alimentos?
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o porfenómenos no vitales. Los principalescausantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.
 Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alterantambién por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Métodos Indirectos de Conservación
Los métodos que impiden que los agentesbiológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.

Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla)en neveras
Los métodos directos de conservación
Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.



El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Entre los métodos de conservación más frecuentes se encuentran lossiguientes:

 Deshidratación: Implica la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. La desecación es un proceso más simple, ya que consiste en la extracción de la humedad del alimento en condiciones ambientales naturales. 


 Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa enciertas condiciones de vacío: el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. 


 Congelación: Se entiende por congelación el almacenamiento en el que el alimento se conserva a una temperatura de -18 grados o inferior, con lo que se consigue prolongar la duración del mismo. 


 Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la...