Conservacion De Alimentos


Contenido
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Historia 4
Primeras manifestaciones y observaciones acerca de la putrefacción de los alimentos 6
Primeros estudios para detectar las enfermedades transmitidas por agua y alimentos 7
Primeros análisis microbiológicos del agua y alimentos 9
Antecedentes 12
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de: 13
El Frío en la Conservación de Alimento 13FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO FRÍO 15
Influencia de la temperatura 15
REFRIGERACIÓN 17
Tiempo de refrigeración 18
Características del agua 18
Congelación 19
Curva de congelación 20
Tiempo de congelación 21
Modificaciones de los alimentos durante la congelación 21
Conservar alimentos mediante calor 23
Pasteurización de alimentos 24
Factores que afectan elproceso 25
Efectos sobre los alimentos 25
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y EL ZUMO 26
Esterilizacion de alimentos 26
Ultra pasteurización 27
características 27
Radiaciones ionizantes en alimentos 28
A favor o en contra 28
Cómo actúa 29
OBJETIVOS A PRIORI 30
Conservación por pérdidas de agua. 31
Desecación o deshidratación: 31
Deshidratación al aire libre 32
Deshidratación por aire 32
Deshidratación porrocío 32
Deshidratación al vacío 33
Deshidratación por congelación 33
Deshidrocongelación 33
Almacenamiento y envasado de productos deshidratados 33
Enlatado 34
Envasado al vacío 36
Características 36
Limitaciones 37
El material de empaquetado 37
Aditivos. 39
Funciones de los aditivos. 40
Grupos de Aditivos. 40
Código E. 41
Código H. 41
I.D.A. 42
Otros procedimientos de conservación. 42
Liofilización:42
Salmuera: 42
Salazón: 42
El concentrado de azúcar: 42
El encurtido: 42
Aditivos: 42


Historia
El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar alimentos ypor esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace aproximadamente 8000 años. Se cree también que en esa época existían las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.

Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Además, seasocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la salazón (Jay, 1973). Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el agregado de azúcar y sal.


Durante la Edad Media se presentaronintoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal.

Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la carne, no se sabe si se tenía algún conocimiento de las posibles relacionesentre la inocuidad y la presencia de microorganismos.




En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición - carnes, leches y otros- fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista. En 1765, LazzaroSpallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llego a la conclusión de que...