conservacion de alimentos

 Procesos de conservación de alimentos 2015

TPN°6: Refrigeración y congelación. Autoevaluación.

1. Coloque verdadero (V) o falso (F) según corresponda. En caso de ser falso justifique su respuesta.

a) Las hortalizas en la conservación post-cosecha tienen un comportamiento similar a los frutos climatéricos.
F. Las hortalizas tienen un comportamiento similar a los frutos no climatéricos, esdecir, solo maduran en la planta, e interrumpen su maduración de forma irreversible una vez separados de ella en cambio, los frutos climatéricos son capaces de seguir madurando una vez separados de la planta (es decir, cosechados), siempre y cuando hayan alcanzado un nivel de desarrollo caracterizado por el tamaño máximo (madurez fisiológica). En cambio, los frutos no climatéricos

b) En larefrigeración de carne mientras mayor sea la velocidad a la que se enfría la misma luego de la faena mayor será la calidad final. F
Luego de la muerte del animal, debe pasar un tiempo en cual el músculo se transforma en carne por un proceso enzimático, produciendo que la carne sea más tierna. Si inmediatamente se enfría estos procesos no ocurren produciendo un deterioro en la calidad de la carne.

b)La refrigeración de alimentos produce una selección de la flora contaminante a favor de los microorganismos mesófilos
La refrigeración de alimentos produce la selección de la flora contaminante a favor de microorganismos psicrofilos y psicrotrofos que son los adaptados a reproducirse a las temperaturas de refrigeración. Los mesofilos se desarrollan entre los 15 y 35°
c) Las frutas que respiranlentamente tiene mayor duración de almacenamiento. V

d) La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos. Dado que la mayoría de los patógenos son mesófilos, la refrigeración estaría relacionada con la inocuidad de los alimentos. F
Si bien la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento, nonecesariamente esta relacionado con la inocuidad completa de los alimentos ya que no es un proceso en el que se destruyen microorganismos patógenos.
e) Cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. V
f) Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. Sin embargo, algunas bacteriaspatógenas como Listeria monocytogenes, crecen a temperaturas de refrigeración y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades. F
Debido a que existen microorganismos patógenos que aun en temperaturas de congelación se siguen multiplicando, aunque a una velocidad menor, luego de un cierto tiempo la cantidad de microorganismos puede alcanzar niveleselevados y ser peligroso para la salud.
g) El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación. Este es el fundamento de la cadena de frío. V
h) En la refrigeración, la humedad relativa es un factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso depeso por parte del alimento. V
i) La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasas. Las cámaras de refrigeración permanecen a oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas. V
j) La composición de la atmósfera de refrigeración influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos elcontenido en oxígeno aceleramos la maduración. V ( de los frutos climaterios) v

2. Un trozo de hígado (Tinicial=15°C) se congeló por contacto de una de sus caras con una placa metálica a –40°C. Con termocuplas ubicadas en el tejido a 0,5 y 20 cm de la placa refrigerante, puntos a y b respectivamente (Figura 1), se registraron las dos historias térmicas mostradas en la Figura 2.
a) ¿Cuál es la...