Conservacion de alimentos
Páginas: 13 (3207 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2010
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
La conservación de los alimentos permite prolongar la vida de estos y además almacenar los productos procesados.
Desde un principio se utilizaron las variables que intervienen en los procesos de almacenamiento y conservación: muy pronto se comprendió que uno de los secretos consistía en protegerlos de la luz, el aire, la humedad envolviéndolos en ciertassustancias impermeables, como la arcilla o la miel, aceite, vinagre, grasa, que además modificaban el aspecto y el gusto de la comida como las cenizas y la sal cuya acción antiséptica y desecadora, impide la oxidación y en consecuencia inhibe la proliferación de microorganismos indeseables. El humo (desecación) además de proteger el alimento, modifica los procesos químicos y biológicos favorables asu descomposición.
El efecto de cada método de conservación radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimáticas, químicas y físicas que darían lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento. La restricción de la actividad microbiana se consigue modificando los factores intrínsecos.
Los alimentos conservados sonaquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un período de tiempo determinado.
La conservación de los alimentos se basa en:
1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana logrando:
- Mantener los alimentos sin gérmenes.
- Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
- Destruir los microorganismos.
2. Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos mediante:
- Destrucción o inactivación de enzimas.
- Prevención o retardo de las reacciones enzimáticas.
- Prevención de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores,
etc.
Los procesos de conservaciónde alimentos se pueden clasificar en:
I - TRATAMIENTO FÍSICO
1- ACCIÓN DE LAS TEMPERATURAS
a- Por aumento de temperaturas
1. Escaldado
2. Pasteurización
3. Esterilización
b. Por disminución de temperaturas
4. Refrigeración
5. Congelación
2. Acción sobre el contenido de agua
6. Concentración
7. Desecación
8. Deshidratación.
3. Acción mixta
9.Liofilización.
II – TRATAMIENTO QUIMICO
1. SIN MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ALIMENTO:
10. Adición de sustancias químicas.
2. CON MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ALIMENTO:
11. Salazón
12. Ahumado
13. Acidificación
14. Fermentación
15. Azucarado.
III – TRATAMIENTO CON RADIACIONES
16. Radiación UV.
17. Radiaciones ionizantes.IV - OTROS TRATAMIENTOS
18. Utilización de gases
19. Tratamientos a altas presiones
TEMPERATURA
Factor básico en la conservación de alimentos, pues afecta la viabilidad y el desarrollo microbiano. La temperatura puede afectar todas las etapas del crecimiento bacteriano (latencia, logaritmica, estacionaria y muerte, puesto que el efecto de la temperatura dependerá de la clase demicroorganismo, tipo de alimento, tiempo de almacenamiento.
ACCIÓN DE TEMPERATURAS ALTAS: La destrucción de los microorganismos por calor se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de las enzimas, necesarios para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.
Las altas temperaturas en los alimentos actúan:
20. Impidiendo la multiplicación de losmicroorganismos.
21. Causando la muerte de las formas vegetativas.
22. Destruyendo las esporas.
Para evaluar el comportamiento de los microorganismos frente a la temperatura se definen los parámetros D, Z Y F.
VALOR D O TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL: Tiempo que el microorganismo debe estar expuesto a la temperatura letal para que solo sobrevivá el 10% de los microorganismos presentes...
La conservación de los alimentos permite prolongar la vida de estos y además almacenar los productos procesados.
Desde un principio se utilizaron las variables que intervienen en los procesos de almacenamiento y conservación: muy pronto se comprendió que uno de los secretos consistía en protegerlos de la luz, el aire, la humedad envolviéndolos en ciertassustancias impermeables, como la arcilla o la miel, aceite, vinagre, grasa, que además modificaban el aspecto y el gusto de la comida como las cenizas y la sal cuya acción antiséptica y desecadora, impide la oxidación y en consecuencia inhibe la proliferación de microorganismos indeseables. El humo (desecación) además de proteger el alimento, modifica los procesos químicos y biológicos favorables asu descomposición.
El efecto de cada método de conservación radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimáticas, químicas y físicas que darían lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento. La restricción de la actividad microbiana se consigue modificando los factores intrínsecos.
Los alimentos conservados sonaquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un período de tiempo determinado.
La conservación de los alimentos se basa en:
1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana logrando:
- Mantener los alimentos sin gérmenes.
- Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
- Destruir los microorganismos.
2. Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos mediante:
- Destrucción o inactivación de enzimas.
- Prevención o retardo de las reacciones enzimáticas.
- Prevención de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores,
etc.
Los procesos de conservaciónde alimentos se pueden clasificar en:
I - TRATAMIENTO FÍSICO
1- ACCIÓN DE LAS TEMPERATURAS
a- Por aumento de temperaturas
1. Escaldado
2. Pasteurización
3. Esterilización
b. Por disminución de temperaturas
4. Refrigeración
5. Congelación
2. Acción sobre el contenido de agua
6. Concentración
7. Desecación
8. Deshidratación.
3. Acción mixta
9.Liofilización.
II – TRATAMIENTO QUIMICO
1. SIN MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ALIMENTO:
10. Adición de sustancias químicas.
2. CON MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ALIMENTO:
11. Salazón
12. Ahumado
13. Acidificación
14. Fermentación
15. Azucarado.
III – TRATAMIENTO CON RADIACIONES
16. Radiación UV.
17. Radiaciones ionizantes.IV - OTROS TRATAMIENTOS
18. Utilización de gases
19. Tratamientos a altas presiones
TEMPERATURA
Factor básico en la conservación de alimentos, pues afecta la viabilidad y el desarrollo microbiano. La temperatura puede afectar todas las etapas del crecimiento bacteriano (latencia, logaritmica, estacionaria y muerte, puesto que el efecto de la temperatura dependerá de la clase demicroorganismo, tipo de alimento, tiempo de almacenamiento.
ACCIÓN DE TEMPERATURAS ALTAS: La destrucción de los microorganismos por calor se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de las enzimas, necesarios para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.
Las altas temperaturas en los alimentos actúan:
20. Impidiendo la multiplicación de losmicroorganismos.
21. Causando la muerte de las formas vegetativas.
22. Destruyendo las esporas.
Para evaluar el comportamiento de los microorganismos frente a la temperatura se definen los parámetros D, Z Y F.
VALOR D O TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL: Tiempo que el microorganismo debe estar expuesto a la temperatura letal para que solo sobrevivá el 10% de los microorganismos presentes...
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