Conservacion de carambola por azucar y calor

Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.2, nº 1, p. 49 - 58 (2002)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Perú ISSN: 000000

CONSERVACIÓN DE Averrhoa carambola "CARAMBOLA" POR AZÚCAR Y CALOR
Orlando Tello; Ricardo García; Oscar Vásquez Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú worlando@terra.com.pe fiia_unap@hotmail.comABSTRACT To preseve the Averrhoa carambola “carambola”, a suitable handling post harvest began by recollecting fruits from the trees to store them temporarily in a refrigeration at 2°C until the time to process the fruit. The carambola fruits were examined before the preliminary testing began to determine their characteristics and composition by a physical – chemical analysis, and this happeneduntil getting products in suitable conditions that worked to give the end product in a definitive testing. The developed method determined the physical–chemical, organoleptics and microbiologic characteristics about the end product to obtain a refined pulp of high performance, which served as a raw material to elaborate jelly and nectar. The produced jelly did not need many lab tests to determineits consistency thanks to the fruit’s sourness and flavor. Also the most technologic parameters were determined to prepare cans of carambola pieces in syrup. Key Words: Carambola; Averroha carambola; Jelly; Nectar; Pulp. RESUMEN La conservación de la Averrhoa carambola "carambola" se inició en un adecuado manejo post-cosecha, recolectando las frutas de los árboles para almacenarlos temporalmente enrefrigeración (2ºC) hasta la fecha de su proceso. Las frutas de carambola fueron examinadas para determinar sus características y composición mediante métodos de análisis físico químicos antes de dar comienzo a los ensayos preliminares hasta obtener productos en condiciones agradables que sirvieron para dar el acabado en los ensayos definitivos. La metodología desarrollada determinó lascaracterísticas físico-químicas, organolépticas y microbiológicas del producto acabado, obteniéndose una pulpa refinada de alto rendimiento, la misma que sirvió de materia prima para la elaboración de néctar y jalea. La jalea obtenida no necesitó de muchas pruebas para determinar su consistencia, gracias a las bondades de sabor y acidez de la fruta. También se determinó los parámetros tecnológicos másapropiados para la preparación de conservas de trozos de carambola en almíbar. Palabras Claves: Carambola; Averroha carambola; Jalea; Néctar; Pulpa.

O. Tello et al.

1. INTRODUCCIÓN La Averrhoa carambola “carambola”, es originaria de Asia tropical, más específicamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en 1817 por Paul Germain en Pernambuco. En el Perú fue introducida vía laAmazonía, por viajeros que hacían ruta por el Brasil, extendiéndose después a los departamentos de Huánuco, Madre de Dios y el Cuzco (Calzada, 1980). Los frutos son elipsoidales u ovoides con 5 costillas o prominencias longitudinales; en corte transversal aparecen como una estrella de 5 picos. A cada costilla o prominencia corresponde un lóculo con dos semillas planas. Los frutos miden de 6 a 12 cm delargo por 3 a 6 cm de ancho. El epicarpio es amari-

llo, duro y brillante; el mesocarpio amarillo carnoso y acídulo (León, 1968). La pulpa es jugosa de agradable fragancia y en las variedades más dulces posee un sabor vivo, ligeramente subácido. Con el jugo se puede preparar una bebida refrescante y a partir de los frutos se pueden procesar mermeladas, jaleas y fruto cocido (Oclise etlal,1965). Por otra parte, Monge (1983) sostiene que la pulpa es muy blanda y jugosa, la de algunas líneas ligeramente ácida y la de otras, moderadamente dulce. Es agradable de comer al natural y pueden hacerse jaleas, gelatinas, conservas y refrescos. La carambola es rica en vitaminas A y C. En la Tabla 1 se observa la composición de la carambola en 100 g de parte comestible (calzado,1980).

Tabla 1....