Conservacion De Carnes En Atmosfera Controlada

Atmosfera controlada y empaque al vacio — Presentation Transcript

1. ATMÓSFERA CONTROLADA Y EMPAQUE AL VACIOEVELIN BUSTOS ALVARADOERIKA CUENTAS CUADRADOJESUS FALQUEZ RODRIGUEZ

2.   INTEGRANTES:EVELIN BUSTOS ALVARADOERIKA CUENTAS CUADRADOJESUS FALQUEZ RODRIGUEZ    

3. ATMOSFERA CONTROLADALa atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificandola composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente.Como son: temperatura,humedad y la circulación del aire. Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2).En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

4. Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre larespiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

5. ventajas de la atmósferacontrolada. Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.Reducción de las mermas por peso.Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.Permite elempleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal.Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

6. Desventajasde la atmósfera controlada. Inversión inicial elevada.Mantener la adecuada composición de la atmósfera.Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.Limitaciones de apertura de la cámara.Aumento de la problemática deincompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC. 

7. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemasque controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables y la composición conocida del gas introducido en el envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentaráel nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.

8. sistemas que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables y la composición conocida del gas introducido en el envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseadadurante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, 9. Sistema de envasado bajo atmosfera modificadaProceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del embase por un gas o mezcla de gases inertes, cuya función es proteger las características sensoriales y organolépticas del alimento. por características de este proceso de...