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Instalaciones de irradiación: Procesado de alimentos por altísima presión
La alta presión es un proceso que comenzó a desarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90, y es en los últimos años, cuando comienza a implantarse industrialmente.
La pasteurización hiperbárica (High Pressure Processing-HPP) es un método para el procesado de alimentos que consisteen someter a los mismos, previamente envasados en recipientes herméticos flexibles resistentes al agua, a un alto nivel de presión hidrostática (entre 4000 y 6000 bares) durante unos minutos.
La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos ) presentes en los productos alimentariosrespetando sus propiedades organolépticas y confiriendo al producto presurizado una elevada calidad sensorial y nutricional a la vez que mantiene su frescura original durante todo su periodo de vida útil.


Ventajas del procesado de alimentos por altas presiones
Tradicionalmente se han utilizado métodos térmicos en la conservación de los alimentos. Para adaptarse a las necesidades delconsumidor del siglo XXI, las industrias alimentarias necesitan apostar por las nuevas tecnologías atérmicas de higienización.
La tecnología de procesado de alimentos por alta presión permite:
Reducir drásticamente la flora microbiana contaminante.
Destruir patógenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no el Clostridium botulinum).1
Prolongar la vida útil del producto.
Mejorar lacalidad sanitaria.
Mantiene las características organolépticas y nutricionales de los productos estabilizados.
Aplicaciones
El procesado por altas presiones es un proceso de pasteurización no térmica que sirve para procesar productos cárnicos, frutas y verduras, mariscos y crustáceos, zumos, bebidas, etc.
Los productos que quieran ser procesados se introducen en el interior de la vasija de altapresión en su envase flexible final, y son sometidos a elevados niveles de presión hidrostática (presión isostática transmitida por el agua). La forma e integridad permanece invariable debido a que la presión se distribuye de forma idéntica en todo el producto.
La Tecnología HPP es natural, limpia, y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos HPP tan sólo requieren electricidad y agua, que serecircula.
Aplicación en productos cárnicos
Este proceso se aplica en un amplio abanico de productos cárnicos: jamón cocido loncheado, piezas de pollo o pavo, platos preparados, centros de jamón curado, etc.
El proceso HPP permite:


1. Desarrollo de nuevos productos cárnicos.
2. Lanzamiento de productos dietéticos con bajo contenido en sal y aditivos.
3. Exportación de productos alimentariosa los países con mayores exigencias en seguridad alimentaria (USA, Japón, etc.).
El tratamiento típico para productos cárnicos se realiza entre 500 y 600 MPa
Aplicación en frutas y verduras
El proceso HPP (High Pressure Processing), se aplica en un amplio abanico de productos vegetales: salsas, purés, ensaladas y frutas frescas troceadas (aguacates, cítricos, manzanas, fresas, etc.
El procesoHPP permite:
Desarrollar y comercializar productos innovadores conservando el sabor y las propiedades nutricionales de la fruta o del vegetal fresco.
HPP no elimina los componentes antimutagénicos de cremas de zanahoria, coliflor, espinaca, brócoli o tomate. De esta forma, se pueden lanzar al mercado nuevos productos funcionales con propiedades anticancerígenas.
Exportar productos autóctonos alos países con mayores exigencias en seguridad alimentaria (Estados Unidos, Japón, etc.)
Aplicación en zumos y bebidas
El proceso HPP se aplica en diversos tipos de zumos de frutas y vegetales (cítricos, manzana, fresa, zanahoria, brócoli) y bebidas (alcohólicas, limonada, etc.)
El proceso HPP permite:
Desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con propiedades nutritivas...